Vepřový salám s česnekem, uzený na bukovém a třešňovém dřevě a poté pošírovaný ve vývaru
Vůně udírny a česnek, který zavoní s každým ukrojeným plátkem: domácí uzený salám na prkénku dlouho nevydrží. Tento recept vás krok za krokem provede přípravou chutné domácí uzeniny. S trochou trpělivosti a pečlivosti připravíte salám, který potěší všechny u stolu.
Co je uzený česnekový salám?
Uzený česnekový salám je tradiční uzenina ceněná pro svou plnou, aromatickou chuť. Vepřové maso se ochutí česnekem, solí a pepřem, lehce osladí a poté vyudí. Před podáváním se salám ještě pošíruje ve vývaru.
V hlavní roli udírna
Uzený česnekový salám pochází z oblastí, kde bylo uzení zásadním způsobem uchovávání masa, a patří k francouzské i evropské tradici řemeslné výroby uzenin. Uzení maso konzervuje a dodává mu charakteristické aroma.
Hlavní suroviny na uzený česnekový salám
Masovou směs tvoří dvě třetiny vepřové plece a jedna třetina bůčku. Vybírejte čerstvé a kvalitní maso, nejlépe z farmářského chovu: právě maso přímo určuje strukturu a chuť salámu.
K ochucení stačí jen česnek, sůl, pepř, trocha cukru a kapka alkoholu. Bílky přidané následující den směs spojí.
Přírodní hovězí střeva umožňují lepší prostupování vůní během uzení a vaření. Před použitím je namočte do vlažné vody, aby změkla a byla poddajnější.
Důležité zásady přípravy
Maso rovnoměrně umelte přes středně hrubou mlecí desku: směs bude mít jednotnou strukturu, koření se lépe rozptýlí a salám se rovnoměrněji provaří.
Masovou směs nechte odpočívat alespoň 12 hodin v lednici, aby koření dobře prostoupilo masem.
Pro vyvážené aroma uďte na směsi bukového a třešňového dřeva při nízké teplotě (mezi 20°C a 30°C): salámy tak nasáknou kouřem, aniž by se tepelně upravily.
Při vaření vám teploměr pomůže udržet vývar na 85°C. Při vyšší teplotě mohou střeva popraskat; při nižší se salám dostatečně neprovaří.
Tento recept pochází z blogu „Charcuterie Di Lorenzo“
Ingredience
- 666 g vepřové plece
- 333 g vepřového bůčku
- 10 g soli
- 3 g pepře
- 6 g cukru
- 2 cl alkoholu
- 1 velký stroužek česneku
- 2 bílky
- Hovězí střeva průměr 50
Postup
- Nakrájejte vepřovou plec a bůček na proužky podle doporučení výrobce vašeho mlýnku na maso
- Veškeré maso umelte v mlýnku
- K mletému masu přidejte sůl, pepř, cukr, alkohol a česnek
- Směs důkladně propracujte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte přes noc v lednici
- Druhý den přidejte bílky a směs znovu důkladně propracujte
- Naplňte hovězí střeva směsí a vytvořte salámy
- Nechte salámy 48 hodin okapat na chladném místě
- Uďte salámy na směsi bukového a třešňového dřeva, dokud nezískají požadovanou barvu
- Připravte zeleninový vývar z cibule se zapíchnutými 2 hřebíčky, tří plátků čerstvého zázvoru, mrkve, vodnice, bílé části pórku a snítky tymiánu
- Vařte salámy ve vývaru při 85°C po dobu 45 minut
- Vy uzené a uvařené salámy podávejte podle své chuti
