Španělská sušená klobása s paprikou a chilli, kterou si připravíte doma
Pár tenkých plátků pikantního choriza na chlebu a posezení u aperitivu může začít. Jeho pevná struktura, barva po paprice a výrazná kořeněná chuť oživí tapas i dušené pokrmy. K domácí výrobě potřebujete mlýnek na maso, střívka a trochu trpělivosti během sušení.
Co je pikantní chorizo?
Pikantní chorizo je pálivá varianta španělského choriza: sušená vepřová klobása ochucená pečlivě odměřenou směsí koření. Paprika jí dodává barvu, chilli pálivost.
Podává se nakrájené na tenké plátky s chlebem, jako tapas nebo se přidává do dušených pokrmů, kterým dodá výraznější chuť.
Od Římanů k pimentónu
Chorizo je tradiční sušená klobása, která se po staletí vyvíjela, až se stala neodmyslitelnou součástí španělské kuchyně. Její původ sahá do římských dob, kdy už bylo konzervování masa solením značně rozvinuté. Uzený česnekový salám se připravuje zcela jiným způsobem: nejprve se udí a poté pošíruje, zatímco chorizo se suší syrové.
Dnešní podoba choriza však pochází až ze 16. století, kdy španělští objevitelé přivezli z Ameriky do Španělska papriky. Jejich mletím vzniká sladká nebo pálivá paprika (pimentón), která dala vzniknout několika variantám choriza, včetně pikantního choriza ceněného pro svou říznou chuť.
Hlavní suroviny na pikantní chorizo
Masovou směs tvoří vepřové maso na dušení, které slouží jako libový základ, a vepřový bůček, který dodává tuk a chuť. Směs se plní do vepřových střívek.
Paprika dodává barvu a typickou kořeněnou chuť. Chilli zesiluje pálivost, kuličky černého pepře přidávají štiplavost a římský kmín přináší zemitý, hřejivý tón.
Vůni doplňují česnek, oregano, bobkové listy a snítky tymiánu. Sůl slouží k dochucení i konzervaci.
Tento recept se drží tradičního postupu bez dusitanové solicí směsi: uvedené množství soli, teploty a doby zajišťují trvanlivost, a proto je nutné je přesně dodržovat a zároveň dbát na bezchybnou hygienu; pokud chcete mít větší jistotu, můžete část soli nahradit dusitanovou solicí směsí s obsahem dusitanu 0,6 %, dávkovanou podle pokynů výrobce.
Autorem receptu je Christophe BASTOUILH
Vybavení
- Mlýnek na maso
Ingredience
- 1150 g vepřového masa na dušení
- 500 g vepřového bůčku
- 50 g mleté papriky
- 3 stroužky česneku
- 7 g černého pepře celého
- 5 g pálivého chilli
- 4 g římského kmínu
- 5 g oregana
- 5 listů bobkového listu
- 3 snítky tymiánu
- 35 g soli
- Vepřová střeva o průměru 30
Postup
- Střeva namočte na 1 hodinu do mísy se studenou vodou.
- Maso nakrájejte na kousky, z bůčku odstraňte kůži a odstraňte všechny kousky chrupavek a kostí.
- Vložte do mísy.
- Veškeré koření se solí a pepřem rozmixujte najemno. Přidejte k masu a promíchejte, aby se směs rovnoměrně rozložila.
- Maso umelte v mlýnku s děrovanou destičkou o průměru otvorů 8 mm.
- Střevo navlékněte na plnicí nástavec na klobásy (19mm), na konci střeva udělejte uzel a poté do něj vtlačujte maso. Střevo přitom přidržujte rukou, abyste zachovali stejnoměrný průměr.
- Nechte sušit na vlhkém místě (s vlhkostí 70% a teplotou kolem 12°C) alespoň 3 týdny
