Siipikarjan maksoista ja porsaan kyljestä tehty patee, joka purkitetaan ja steriloidaan säilyväksi
Leipäviipaleelle levitettynä aperitiivin kanssa tai alkuruokana tarjottuna hyvä siipikarjanmaksapatee miellyttää kaikkia. Sen koostumus on samettinen ja maku täyteläinen, ja se sopii niin juhla-aterioille kuin herkullisille aperitiivihetkille. Resepti on helppo, mutta se vaatii aikaa ja huolellisuutta, sillä seos saa levätä yön yli ennen kypsentämistä. Kun purkit on steriloitu, sinulla on pateeta varastossa valmiina, kun kokoat perheen tai ystävät pöydän ääreen.
Mitä siipikarjanmaksapatee on?
Siipikarjanmaksoista tehty patee on ranskalaisen keittiön perinneruoka, jonka pääaineksina ovat siipikarjan maksat, sianliha ja mausteet. Samantapainen on myös sianmaksamousse, joka valmistetaan lähes samalla periaatteella.
Maaseudulla syntynyt patee
Patee on peräisin Ranskan maaseudulta, jossa eläimen jokainen osa käytettiin hyödyksi, ettei mitään menisi hukkaan. Pateeta valmistettiin usein suuria määriä kerralla, ja se säilöttiin, jotta sitä riittäisi syötäväksi ympäri vuoden.
Siipikarjanmaksapateen pääainekset
Pohjana ovat siipikarjan maksat, porsaan kylki ja ankanrasva, ja lisäksi joukkoon tulee kananmunia ja sipulia. Hyvin maustettuun pateeseen suositellaan seuraavia määriä seoskiloa kohden:
- 3 g pippuria
- 12 g suolaa (voit lisätä määrää makusi mukaan jopa 18 grammaan)
- 2 g sokeria
- 1 g kuivattua valkosipulia
- 2 g Rabelais-maustetta
Tekniset vinkit hyvään pateeseen
Anna ankanrasvan aina lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen kuin sekoitat sen joukkoon, tai lämmitä sitä mikroaaltouunissa, jotta sitä on helpompi käsitellä. Anna sen jälkeen seoksen levätä yön yli jääkaapissa ennen kypsentämistä, jotta maut sekoittuvat tasaisesti. Voit jättää tämän vaiheen väliin, jos sinulla on kiire, mutta se antaa pateelle syvemmän maun.
Kun täytät purkit, pyyhi niiden reunat huolellisesti väkiviinaetikkaan kostutetulla talouspaperilla, jotta vältät kaiken saastumisen ja patee säilyy paremmin. Sterilointi on säilyvyyden kannalta ratkaisevan tärkeää: noudata reseptin aikoja ja lämpötiloja tarkasti. Autoklaavi, jossa lämpötila nousee yli 100 °C:n, on tämäntyyppiselle pateelle turvallisin vaihtoehto; jos steriloit purkit kiehuvassa vedessä, säilytä ne jääkaapissa ja syö ne melko pian.
Tämä resepti löytyi ”Charcuterie Di Lorenzo” -blogista
Välineet
- 10 terriiniä
Ainekset
- 1.2 kg siipikarjan maksaa
- 1.2 kg porsaan kylkeä
- 100 g ankanrasvaa
Mausteet
- 7 g pippuria
- 30 g suolaa
- 5 g sokeria
- 2 g valkosipulia kuivattua
- 5 g Rabelais-mausteita
- 15 ml Mei Kwei Lu
- 3 kananmunaa
- 2 sipulia keskikokoista
Ohjeet
- Poista porsaan kyljestä kamara ja leikkaa kylki kuutioiksi.
- Jauha porsaan kylki yhdessä siipikarjan maksojen ja sipulien kanssa.
- Kypsennä sipulit kokonaisina mikroaaltouunissa ennen jauhamista.
- Sekoita kaikki ainekset kananmunia lukuun ottamatta ja vaivaa seosta huolellisesti.
- Pidä ankanrasva huoneenlämmössä, jotta se sekoittuu hyvin.
- Peitä seos tuorekelmulla niin, että kelmu koskettaa suoraan seoksen pintaa.
- Anna seoksen levätä jääkaapissa yön yli.
- Lisää seuraavana päivänä kananmunat ja sekoita hyvin.
- Täytä terriinit niin, että reunaan jää 2 cm tilaa.
- Pyyhi terriinien reunat puhtaalla keittiöliinalla tai väkiviinaetikkaan kostutetulla talouspaperilla.
- Steriloi terriinit autoklaavissa 10 psi:n paineessa 75 minuuttia tai kiehuvassa vedessä 3 tuntia.
- Jos kypsennät terriinit vesihauteessa, lämmitä uuni 180 asteeseen ja kypsennä noin tunnin ajan.
- Tarkista kypsyys pistämällä pateeseen tikku.
