Herkulliset georgialaiset taikinanyytit, joissa on karitsanjauhelihatäyte ja timjamin tuoksu
Ensimmäinen puraisu on pelkkää höyryä ja yllätystä. Nostat nyytin sen laskostetusta nupista. Puraiset varovasti kyljestä ja, puh! Aivan kuin xiao long baossa, polttavan kuuma liemi tulvahtaa kielellesi, valuu leukaa pitkin ja huurruttaa silmälasit, jos kumarrut liian lähelle. Vuoristossa asuva isoäiti nauraisi: ”Jos lientä ei ole valunut leuallesi, et syö khinkalia oikein.”
Georgian Ison-Kaukasuksen paimenten käytännöllisestä ateriasta on tullut kansallinen vieraanvaraisuuden symboli, joka kuuluu erottamattomasti jokaiseen oluen siivittämään juhla-ateriaan Tbilisissä ja muuallakin.
Syntynyt Isolla-Kaukasuksella: tarut & historia
Nyytit, jotka karkottivat kylmän
Khinkali mainitaan georgialaisessa kirjallisuudessa jo varhain: Sulkhan-Saba Orbelianin kokoamassa, XVIII vuosisadan alun sanakirjassa kerrotaan ”dumi’s shashkhasta”, liemellä täytetystä taikinapallosta, jota pidetään khinkalin edeltäjänä. Prinsessa Barbare Jorjadzen keittokirja (1874) puolestaan vakiinnutti nykyisin tuntemamme kirjoitusasun. Kansanperinne ulottuu luonnollisesti vielä kauemmas.
Tušetilaisen tarun mukaan ruoan keksi Khinda, kylänvanhimman kekseliäs vaimo, joka valmisti jauhoista ja lampaanlihasta nyyttejä yllättävän vieraan kunniaksi. Toinen taru yhdistää ”täydellisen” khinkalin kaksikymmentäkahdeksan laskosta 28 vuoden aurinkojaksoon, viittauksena Kaukasuksen esikristillisiin aurinkokultteihin.
Historia on vähemmän runollinen mutta yhtä elävä: Tušetin, Pšavin ja Khevsuretin paimenet tarvitsivat illallisen, joka kulki mukana laukussa, kypsyi valurautapadassa ja lämmitti kohmeisia sormia.
Liha, sipuli ja vuoriston yrtit laitettiin sisään raakoina; lumesta sulatettu kiehuva vesi hoiti loput ja sulki rasvan ja kollageenin elvyttäväksi liemeksi. Kun tasankojen kauppiaat omaksuivat ruoan XIX vuosisadalla, khinkali oli jo levinnyt karun synnyinseutunsa ulkopuolelle, mutta siinä tuoksuivat yhä nuotion savu ja pitkät talvet.
Aitouden anatomia: taikina, täyte, laskokset
Kotitekoisen gyozataikinan georgialainen vastine on tarkoituksella jämäkkä: vain jauhoja, vettä ja suolaa, joita vaivataan, kunnes taikina on yhtä napakka kuin painijan kyynärvarsi. Jotkut isoäidit lisäävät yhden kananmunan parantamaan koossapysymistä (täysin vapaaehtoista, ei suinkaan perinteinen sääntö).
Kauli taikinakiekot niin, että keskelle jää noin kahdesta kolmeen millimetriä paksuutta. Reunat sen sijaan venytetään pergamentinohuiksi; näin nyytti ei repeä, kun polttavan kuuma liemi kuohuu sen sisällä.
Aito vuoristolainen täyte suosii karitsaa (tai lammasta); laaksosta riippuen joukkoon voi päätyä hieman nautaa. Täytteeseen sekoitetaan karkeaksi jauhettua lapaa, sipulia, suolaa, rouhittua mustapippuria ja ripaus kesäkynteliä (joskus sen sijaan villitimjamia).
Kauhallinen haaleaa vettä tekee seoksesta lähes juoksevan; neste muuttuu kypsyessään juuri siksi himoituksi liemeksi, joka purskahtaa suuhun. Tee vähintään kahdeksantoista laskosta ja kierrä ne sitten tiukasti yhteen paksuksi nupiksi, ”kahvaksi”, josta tartut nyyttiin syödessäsi. Jokainen valinta (niukka maustaminen, rasvainen liha, sitkeä taikina) palvelee yhtä tavoitetta: pitää liemen sisällä ja nostaa maun esiin.
Vuoriston khinkalit ja kaupungin khinkalit
Kun khinkali laskeutui vuorenrinteiltä Tbilisin kapakoihin, lihavalinta mukautui markkinoiden tarjontaan. Karitsa sai väistyä edullisemman ja rasvaisemman sian- ja naudanlihan yhdistelmän tieltä.
Kokit, jotka eivät löytäneet kynteliä (tai villitimjamia), turvautuivat juustokuminaan; persilja ja korianteri löysivät tiensä kulhoon, ja näin syntyi nykyään kaikkialla tavattava kalakuri eli ”kaupunkilaistyyli”. Silti perusasiat säilyvät jopa neonvalojen valaisemissa pikaruokapaikoissa. Täyte laitetaan aina sisään raakana, valkosipulia vältetään edelleen lähes poikkeuksetta ja näyttävät kastikkeet ovat yhä kiellettyjä. Vain hento kerros mustapippuria kelpaa koristeeksi.
Kysy georgialaiselta, mistä epäaidon khinkalin tunnistaa, ja saat heti luettelon: esikypsennetty liha, pikkuruiset alkupalakoot, kirjavat mausteseokset tai (kaikkein pahin pyhäinhäväistys) ketsuppi vieressä.
Aitous, niin kaupungissa kuin vuoristossakin, lepää yhä kolmen peruspilarin varassa: kämmenelle sopiva koko, riittävän tiiviit laskokset pitämään liemen sisällä ja aromimaailma, joka kuiskaa muttei koskaan huuda.
Khinkali lampaasta, georgialaiset taikinanyytit
Tulosta resepti Pinner la recette Ajouter à ma listeAinekset
- 1.2 kg karitsan jauhelihaa mieluiten käsin hienonnettua, rasvapitoisuus 30%-40% takaa parhaan mehevyyden
- 20 g tuoretta timjamia hienonnettuna
- 3 sipulia pieniä, hienoksi silputtuina
- 0.5 tl suolaa
Suolaliemi
- Suolaa niin paljon, että vesi on yhtä suolaista kuin pastan keitinvesi
- 200 ml haaleaa vettä
- 0.5 rkl chilijauhetta
Taikina
- 1 kananmuna
- 1 kg vehnäjauhoja runsasproteiinisia, mieluiten T65-jauhoja tai proteiinipitoisuudeltaan 10-11%
- 460 ml kuumaa vettä
- 1 rkl suolaa
Kypsennys
- 4 l vettä reilusti suolattuna
Ohjeet
Taikina
- Vaivaa taikina kuumasta vedestä, kananmunasta, suolasta ja jauhoista, kunnes se on kiinteää.1 kananmuna, 1 kg vehnäjauhoja, 460 ml kuumaa vettä, 1 rkl suolaa
- Taikina on melko kovaa, joten se vaatii pitkän vaivaamisen.
- Anna levätä peitettynä vähintään 30 minuuttia.
Täyte
- Sekoita ensin suolaliemi kulhossa: liuota suola haaleaan veteen ja lisää sitten chilijauhe.Suolaa, 200 ml haaleaa vettä, 0.5 rkl chilijauhetta
- Peitä ja anna jäähtyä huoneenlämmössä noin 40 celsiusasteeseen.
- Sekoita kulhossa karitsan jauheliha, hienonnettu sipuli ja timjami.1.2 kg karitsan jauhelihaa, 20 g tuoretta timjamia, 3 sipulia, 0.5 tl suolaa
- Lisää suolaliemi vähitellen voimakkaasti sekoittaen.
- Täytteen tulee pysyä niin paksuna, että se säilyttää pallomaisen muotonsa taikinan päälle nostettaessa.
Taittelu
- Jaa taikina 2 tai 3 osaan.
- Kauli yksi taikinapallo suureksi pyöreäksi levyksi ja leikkaa siitä halkaisijaltaan noin 4 cm:n ympyröitä.
- Paina jokaisen ympyrän keskiosaa nyrkkiin puristetuilla sormilla ja kauli sitten vain reunat ohuemmiksi.
- Keskiosa jää paksummaksi, jotta se ei repeä, kun taas ohuemmat reunat on helppo laskostaa ja ne kypsyvät hyvin.
- Nosta keskelle lusikallinen täytettä, kokoa reunat varovasti yhteen ja nipistä ne kiinni pieneksi ”nyytiksi”.
Kypsennys
- Kiehauta suuressa kattilassa vähintään 4 l reilusti suolattua vettä.4 l vettä
- Laske khinkalit kiehuvaan veteen.
- Sekoita varovasti kerran, jotta ne eivät tartu kiinni.
- Keitä voimakkaasti kiehuvassa vedessä noin 7–8 minuuttia, kunnes khinkalit nousevat pintaan.
- Älä täytä kattilaa liikaa, vaan keitä tarvittaessa pienissä erissä, jotta khinkalit pääsevät liikkumaan vapaasti.
- Kun jokaisen khinkalin taikina on kypsää mutta vielä napakkaa, tarkista laskokset: niiden tulee olla purutuntumaltaan napakoita, ei taikinamaisia.
- Nosta khinkalit vedestä reikäkauhalla.
Huomiot
- Käytä riittävän rasvaista karitsanlihaa, jotta täytteestä tulee mehevä.
- Taikinan tulee olla kiinteää ja pitkään vaivattua, jotta se pysyy koossa kypsennyksen aikana.
- Älä täytä kattilaa liikaa kypsennyksen aikana, jotta khinkalit eivät tartu toisiinsa.
