Recept na domácí gendarme, sušenou klobásu z hovězího a vepřového masa s kmínem, uzenou studeným kouřem a následně lisovanou
Klobásu gendarme si můžete vzít kamkoli, ať už ji přibalíte do tašky na cestu, nebo nakrájíte na krajíc chleba. Její střívko při skousnutí křupne, pevná náplň spojuje hovězí a vepřové maso a mletý kmín jí dodává okamžitě rozpoznatelný anýzový tón. Je slaná, kořeněná, po usušení se udí a poté lisuje, má červenohnědou barvu a podlouhlý hranatý tvar. K domácí přípravě potřebujete především udírnu na studený kouř a trochu trpělivosti.
Co je klobása gendarme?
Gendarme je sušená a uzená klobása (nebo spíše salám) z libového hovězího masa a tučného vepřového bůčku. Její téměř čtvercový průřez vzniká lisováním mezi dvěma prkny po uzení.
Klobásy gendarme se připravují v párech, každá o délce přibližně 20 cm.
Klobása stvořená pro dlouhou trvanlivost
Gendarme se tradičně vyrábí v jižním Německu, Rakousku, Švýcarsku a Alsasku. Tato klobása vznikla především proto, aby díky sušení a uzení dlouho vydržela.
Její červenohnědá barva a pevná konzistence z ní udělaly místní specialitu, která se snadno převáží a je ideální na dlouhé zimy i na cesty.
Hlavní suroviny na klobásu gendarme
Základ náplně tvoří libové hovězí maso (z vykostěných žeber) a tučný vepřový bůček. Vybírejte kvalitní maso, právě na něm závisí konzistence a chuť.
K dochucení se používá sůl, pepř, kmín (nebo římský kmín), koriandr, muškátový oříšek a česnek, doplněné trochou cukru, sanytrem nebo dusitanovou solicí směsí a kapkou silného červeného vína. Koření připravujte až na poslední chvíli, aby si uchovalo vůni, zejména kmín, který dodává anýzový tón.
Důležité zásady přípravy
Maso umelte rovnoměrně a poté ho důkladně promíchejte s kořením, aby vznikla stejnorodá a lepkavá směs.
Střívka plňte pečlivě a pevně, bez vzduchových bublin: právě tak získá gendarme svou pevnou konzistenci.
Dodržujte dobu sušení a uzení, při nichž se rozvíjí chuť a které zajišťují trvanlivost. Závěrečné lisování pak klobásám gendarme dodá jejich typický tvar.
Recept původně pochází z webu cochonetleboeuf a byl nalezen na stránkách spolku „ Milovníci domácích uzenin “
Vybavení
- 1 kg bukových pilin nebo štěpky podle množství
Ingredience
- 700 g nepříliš tučného hovězího žebra bez kosti
- 300 g tučného vepřového bůčku
- 25 g soli
- 4 g mletého černého pepře nebo čerstvě drceného černého pepře
- 4 g kmínu nebo čerstvě mletého římského kmínu
- 1 g cukru
- 0.5 g draselného ledku nebo nahraďte sůl směsí dusitanové solicí směsi a kuchyňské soli v poměru půl na půl
- 1 g koriandru čerstvě mletého
- 1 g muškátového oříšku čerstvě nastrouhaného
- 3 g čerstvého česneku bez klíčku nebo sušeného mletého česneku
- 25 ml červeného vína silného
- Vepřová střeva 42/44 mm nebo 44/46 mm
Postup
- Den předem namočte střeva do vody.
- Maso pečlivě očistěte, odstraňte všechny drobné kosti, chrupavky a šlachy a nakrájejte ho na proužky, aby se snadněji mlelo v mlýnku. Uložte do chladu.
- Připravte kořenicí směs smícháním soli, pepře, kmínu nebo římského kmínu, cukru, draselného ledku, koriandru, muškátového oříšku a prolisovaného nebo sušeného mletého česneku. Víno nalijte zvlášť do sklenice. Odložte stranou.
- Maso umelte do mísy přes děrovaný kotouč s otvory 4,5 mm a střídejte přitom hovězí a vepřové.
- Mleté maso posypte kořením a důkladně propracujte, aby vznikla stejnoměrná směs. Nakonec přidejte víno a znovu promíchejte, aby byla směs dobře propojená a lepivá.
- Naplňte plničku klobás a směs dobře upěchujte, aby v ní nezůstaly vzduchové bubliny.
- Střeva plňte pomalu a pevně, poté vyznačte jednotlivé klobásy o délce 20 cm.
- Po naplnění oddělte klobásy Gendarme po dvojicích a zavěste je na dva dny k oschnutí před uzením.
- V den uzení vložte klobásy do udírny a uďte studeným kouřem při mírném tahu po dobu 8 hodin.
- Následující den položte klobásy Gendarme naplocho mezi dvě prkénka a nechte je jeden den stlačené, aby získaly svůj typický mírně hranatý tvar.
