Den předem namočte střeva do vody.

Maso pečlivě očistěte, odstraňte všechny drobné kosti, chrupavky a šlachy a nakrájejte ho na proužky, aby se snadněji mlelo v mlýnku. Uložte do chladu.

Připravte kořenicí směs smícháním soli, pepře, kmínu nebo římského kmínu, cukru, draselného ledku, koriandru, muškátového oříšku a prolisovaného nebo sušeného mletého česneku. Víno nalijte zvlášť do sklenice. Odložte stranou.

Maso umelte do mísy přes děrovaný kotouč s otvory 4,5 mm a střídejte přitom hovězí a vepřové.

Mleté maso posypte kořením a důkladně propracujte, aby vznikla stejnoměrná směs. Nakonec přidejte víno a znovu promíchejte, aby byla směs dobře propojená a lepivá.

Naplňte plničku klobás a směs dobře upěchujte, aby v ní nezůstaly vzduchové bubliny.

Střeva plňte pomalu a pevně, poté vyznačte jednotlivé klobásy o délce 20 cm.

Po naplnění oddělte klobásy Gendarme po dvojicích a zavěste je na dva dny k oschnutí před uzením.

V den uzení vložte klobásy do udírny a uďte studeným kouřem při mírném tahu po dobu 8 hodin.

Následující den položte klobásy Gendarme naplocho mezi dvě prkénka a nechte je jeden den stlačené, aby získaly svůj typický mírně hranatý tvar.