Paštika z drůbežích jater a vepřového bůčku, plněná do zavařovacích sklenic a sterilovaná pro delší trvanlivost
Dobrá paštika z drůbežích jater potěší každého, ať už ji namažete na krajíc chleba k aperitivu, nebo podáváte jako předkrm. Má jemnou konzistenci a bohatou chuť a hodí se jak na slavnostní stůl, tak k bohatému pohoštění u aperitivu. Recept je snadný, ale vyžaduje čas a pozornost, včetně odležení přes noc před tepelnou úpravou. Po sterilaci budete mít paštiku v zásobě pro společné stolování s rodinou či přáteli.
Co je paštika z drůbežích jater?
Paštika z drůbežích jater je tradiční pokrm francouzské kuchyně připravovaný z drůbežích jater, vepřového masa a koření. Na podobném principu se připravuje i pěna z vepřových jater.
Paštika, která vznikla na venkově
Tento pokrm pochází z francouzského venkova, kde se využívala každá část zvířete, aby nic nepřišlo nazmar. Paštika se často připravovala ve velkém a následně zavařovala, aby se dala jíst po celý rok.
Hlavní suroviny na paštiku z drůbežích jater
Základ tvoří drůbeží játra, vepřový bůček a kachní sádlo, doplněné vejci a cibulí. Aby byla paštika dobře ochucená, doporučují se na kilogram směsi tato množství:
- 3 g pepře
- 12 g soli (podle chuti můžete zvýšit až na 18 g)
- 2 g cukru
- 1 g sušeného česneku
- 2 g koření Rabelais
Důležité postupy pro povedenou paštiku
Kachní sádlo nechte před zapracováním vždy změknout při pokojové teplotě, nebo ho krátce zahřejte v mikrovlnné troubě, aby se s ním lépe pracovalo. Před tepelnou úpravou pak nechte směs přes noc odležet v lednici, aby se chutě propojily. Pokud spěcháte, můžete tento krok vynechat, ale paštika díky němu získá výraznější chuť.
Při plnění pečlivě otřete okraje sklenic papírovou utěrkou namočenou v kvasném lihovém octu, abyste předešli kontaminaci a zajistili lepší trvanlivost paštiky. Sterilace je pro trvanlivost rozhodující: přesně dodržujte časy a teploty uvedené v receptu. Nejbezpečnější je pro tento typ paštiky autokláv, který dosahuje teplot nad 100 °C; při zavařování ve vroucí vodě uchovávejte sklenice v lednici a brzy je spotřebujte.
Tento recept jsme objevili na blogu „ Charcuterie Di Lorenzo “
Vybavení
- 10 nádob na terinu
Ingredience
- 1.2 kg drůbežích jater
- 1.2 kg vepřového bůčku
- 100 g kachního sádla
Na dochucení
- 7 g pepře
- 30 g soli
- 5 g cukru
- 2 g česneku sušeného
- 5 g koření Rabelais
- 15 ml Mei Kwei Lu
- 3 vejce
- 2 cibule středně velké
Postup
- Z vepřového bůčku odstraňte kůži a nakrájejte ho na kostky.
- Vepřový bůček umelte spolu s drůbežími játry a cibulí.
- Cibule před mletím uvařte vcelku v mikrovlnné troubě.
- Smíchejte všechny suroviny kromě vajec a směs důkladně propracujte.
- Kachní sádlo nechte při pokojové teplotě, aby se dobře zapracovalo do směsi.
- Směs zakryjte potravinářskou fólií tak, aby přiléhala přímo k jejímu povrchu.
- Směs nechte přes noc odpočívat v lednici.
- Druhý den přidejte vejce a dobře promíchejte.
- Nádoby na terinu naplňte do výšky 2 cm pod okraj.
- Okraje nádob otřete čistou utěrkou nebo papírovou utěrkou namočenou v lihovém octu.
- Teriny sterilujte v autoklávu při tlaku 10 lbs po dobu 75 minut nebo ve vroucí vodě po dobu 3 hodin.
- Pokud teriny připravujete ve vodní lázni, předehřejte troubu na 180 °C a pečte přibližně hodinu.
- Propečení zkontrolujte zapíchnutím špejle.
