Domácí coppa: vepřová krkovice naložená v soli, potřená pálenkou, obalená v pepři a poté několik měsíců sušená
Pár tenkých plátků coppy na prkénku, sklenka v ruce a posezení u aperitivu může začít. Tato tradiční masová specialita z vepřové krkovice se rozplývá na jazyku a má výraznou chuť. Při domácí přípravě si můžete sami vybrat suroviny a dochutit ji podle sebe, a přitom navázat na dávné řemeslné umění. Chce to trpělivost, ale první plátek vám ji vynahradí: pochutnáte si zaručeně!
Co je coppa?
Je to kus vepřové krkovice pečlivě naložený v soli, ochucený kořením a alkoholem a poté dlouho sušený. Nepleťte si ji se sušeným salámem: i když ji někteří plní do střívka, coppa je skutečně sušené maso.
Z Emilie-Romagny až na Korsiku
Coppa pochází z Itálie, přesněji z Emilie-Romagny, Lombardie a Piemontu. Později překročila hranice a zdomácněla na Korsice i v některých oblastech jižní Francie.
Její název pochází z italského slova „coppa“, které označuje šíji a odkazuje na použitou část vepřového masa. Dříve se připravovala v zimních měsících, kdy chlad pomáhal maso uchovat.
Solení a sušení vznikly jako přirozené způsoby, jak uchovat maso na později. Postupem času se coppa stala klasikou italské a korsické gastronomie.
Hlavní suroviny na coppu
Na tento jednoduchý recept toho nepotřebujete mnoho: pěkný kus vepřové krkovice, hrubou sůl na její úplné zasypání, trochu pálenky na vmasírování do masa a pepř nebo papričku Espelette na obalení. O zbytek se postará čas při sušení.
Technické zásady pro povedenou coppu
Recept nabízí jednoduchý způsob, jak přibližně odhadnout dobu nakládání v soli, a funguje. Pro větší přesnost, zejména při nakládání ve vakuu (které umožňuje přidat koření, množství najdete níže), vypočítejte dobu nakládání takto: změřte průměr masa v centimetrech, vydělte ho dvěma, abyste získali poloměr, a poté přičtěte 1. U masa o průměru 8 cm: 8 ÷ 2 = 4, poté 4 + 1 = 5, tedy 5 dní v lednici.
Pro nakládání ve vakuu, které dodá masu výraznější chuť, připravte směs s množstvím soli odpovídajícím 4,5 % hmotnosti masa. Na kilo masa:
- 45 g soli (jemné nebo hrubé)
- 22,5 g hnědého cukru (tedy 50 % hmotnosti soli, lze snížit až na 10 %)
- 1 g mletého pepře
- 1 g mletých jalovčinek
- 0,5 g směsi čtyř koření (k dostání v obchodech)
- 0,3 g nasekaných bobkových listů
Směs krátce vetřete do masa a vše zavakuujte. Uložte do lednice na dobu vypočtenou podle vzorce a sáček čas od času promasírujte a otočte, aby koření dobře proniklo do masa.
Koření můžete přidat i do hrubé soli v jednoduchém receptu, ale do masa pronikne méně než při nakládání ve vakuu.
Tento recept vychází z tradičního postupu bez dusitanové solicí směsi: uvedená množství soli, teploty a doby zajišťují uchování masa a je nutné je přesně dodržet spolu s bezchybnou hygienou; kdo chce mít ještě větší jistotu, může část soli nahradit dusitanovou solicí směsí s obsahem dusitanu 0,6 %, dávkovanou podle pokynů výrobce.
Recept poskytlo Charcuterie Di Lorenzo
Ingredience
- 1 pěkný kus vepřové krkovice
- Hrubá sůl z Guérande dostatečné množství na úplné zasypání masa
- Trocha pálenky nebo oblíbeného čirého destilátu
- Pepř nebo chilli papričky Espelette
Postup
- Vepřovou krkovici naložte do soli na 24 hodin na každý kilogram masa.1 pěkný kus vepřové krkovice, Hrubá sůl z Guérande
- Dbejte na to, aby byla krkovice zcela zasypaná hrubou solí a nádoba byla nakloněná, aby mohla odtékat voda.
- Po uplynutí doby solení opláchněte krkovici pod tekoucí vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl.
- Maso lehce osušte a vmasírujte do něj pálenku.Trocha pálenky
- Krkovici svažte provázkem a ponechte dostatečně dlouhé očko na zavěšení.
- Maso ze všech stran obalte v pepři nebo chilli papričkách Espelette.Pepř nebo chilli papričky Espelette
- Maso zavěste na chladné (8 až 14°C) a větrané místo na 4 až 6 měsíců.
- Sušení je dokončeno, jakmile maso ztratí 30 až 40% své původní hmotnosti
