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Ebi fry - Recette authentique - En-tete

正宗 Ebi Fry－日式麵包粉炸蝦

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4.89/5 (17)
Prep Time: 35 minutes
Cook Time: 10 minutes
Total Time: 45 minutes
Course: 主菜
Cuisine: 日式
Servings: 2
Author: Marc Winer

Ingredients

  • 8 鮮蝦 去頭、留殼，每隻 15～20 g（可選 Black Tiger 或大蝦）
  • 1 撮 鹽
  • 1 撮 白胡椒
  • 炸油 中性植物油，適量

前處理

  • 0.2 茶匙 小蘇打

裹粉

  • 40 公克 麵粉
  • 10 公克 天婦羅粉

蛋液

  • 1 雞蛋
  • 25 毫升 牛奶

其他

  • Panko 麵包粉 新鮮粗粒，適量
  • 高麗菜 切成細絲，適量

Procédé

剝蝦

  • 將食指從尾部伸入蝦腳與外殼之間，掀開後取下蝦腳，再剝除蝦身外殼。
    8 鮮蝦
    Ebi fry - Recette authentique - Décortiquer les crevettes: Glisser l'index entre les pattes et la carapace au niveau de la queue, décoller et retirer les pattes, puis retirer la carapace autour de la chair.
  • 在蝦背輕劃一刀，挑出腸泥。
    Ebi fry - Recette authentique - Décortiquer les crevettes: Faire une incision peu profonde sur le dos avec un couteau et retirer le boyau.
  • 將刀尖貼著蝦腳一側，從尾部往前輕輕刮過，去除殘留的蝦腳。
  • 將尾尖斜切一刀，再刮出內部發黑的雜質。

清理

  • 將去殼蝦放入碗中，撒上小蘇打輕輕搓洗，去除腥味與雜質，再換水沖洗約 3 次。
    0.2 茶匙 小蘇打
    Ebi fry - Recette authentique - Nettoyer: Mettre les crevettes décortiquées dans un bol, saupoudrer de bicarbonate et frotter pour enlever odeurs et saletés, puis rincer en changeant l'eau environ 3 fois.
  • 將蝦整齊排在廚房紙巾上，再覆蓋紙巾輕壓，吸乾水分。
    Ebi fry - Recette authentique - Nettoyer: Aligner sur du papier absorbant et presser aussi par-dessus avec du papier absorbant pour retirer l'humidité.
  • 將蝦排在托盤上，於其中一面撒上鹽和白胡椒。
    1 撮 鹽, 1 撮 白胡椒
    Ebi fry - Recette authentique - Nettoyer: Aligner sur un plateau et saupoudrer une face de sel et de poivre blanc.

裹粉

  • 將麵粉與天婦羅粉混合。捏住每隻蝦的尾部，均勻沾裹粉料，再輕拍去除多餘粉末，尤其留意凹槽與翹起的部位。
    40 公克 麵粉, 10 公克 天婦羅粉
    Ebi fry - Recette authentique - Paner: Tenir chaque crevette par la queue, l'enrober uniformément du mélange de farine, puis tapoter pour enlever l'excédent, en insistant dans les rainures et zones décollées.
  • 將雞蛋與牛奶打勻。把蝦肉部分沾上蛋液，尾部外殼只需輕輕沾一下，再稍微瀝乾。
    1 雞蛋, 25 毫升 牛奶
    Ebi fry - Recette authentique - Paner: Passer la chair dans le mélange d'oeuf et tremper très légèrement la carapace de la queue, puis laisser égoutter.
  • 將蝦頭端朝下平放在 Panko 麵包粉上，再均勻覆蓋大量 Panko 麵包粉。
    Panko 麵包粉
    Ebi fry - Recette authentique - Paner: Poser la crevette dans la chapelure en la couchant depuis le côté tête, puis recouvrir généreusement de chapelure.
  • 連同大量麵包粉一起捧起蝦子，用雙手確實按壓，讓麵包粉牢牢附著。
  • 再按壓一次讓麵包粉更服貼，放在托盤上，避免重疊。
    Ebi fry - Recette authentique - Paner: Presser fermement pour bien coller la chapelure, puis déposer sur un plateau sans les superposer.

油炸

  • 將油加熱至 160°C。捏住裹好粉的蝦尾，讓蝦頭端先入油，輕輕放入鍋中。
    炸油
    Ebi fry - Recette authentique - Frire: Frire environ 3 min 30 s, ne séparer avec des baguettes que si ça risque de coller, éviter de toucher ou de retourner.
  • 炸約 3 分 30 秒。只有在快要沾黏時才用筷子撥開，油炸過程中盡量不要碰動或翻面。
  • 撈出蝦子，直立放在網架上充分瀝油。
    Ebi fry - Recette authentique - Frire: Sortir et poser debout sur une grille pour bien égoutter.
  • 稍微靜置後，再移到廚房紙巾上吸去多餘油分。

上桌

  • 搭配高麗菜絲盛盤，佐塔塔醬或喜歡的醬料享用。
    高麗菜
    Ebi fry - Recette authentique - Servir: Dresser avec le chou et déguster avec une sauce tartare ou la sauce de votre choix.

Notes

  • 去殼後只要徹底擦乾，蝦子就可以用保鮮膜包好後冷凍保存。
  • 想炸出酥脆外衣，請將 Panko 麵包粉緊緊壓實在蝦子上，油炸時也不要翻面。
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