Servings: 4 人份
Calories: 1131kcal
Ingredients
雞肉
- 1.5 kg 雞 整隻
- 4 青蔥
- 1 薑 3 公分長
- 3 L 無鹽雞高湯或清水 份量以足夠蓋過全雞為準；即使沒有 100% 完全浸沒，蒸氣也能將整隻雞煮熟
- 60 g 鹽 每公升高湯／水加入 20g；若使用清水，每公升另加 1/2 茶匙味精
鹽水
- 100 g 鹽
- 清水 用於沖洗
- 沸水 用於收緊雞皮
米飯
- 600 g 茉莉香米
- 4 湯匙 雞油 或豬油
- 8 瓣 大蒜 拍碎
- 2 紅蔥頭 切成四等份
- 1 塊 薑 2 公分長，切厚片
- 800 ml 雞高湯 煮雞後留下的高湯
辣椒醬
- 6 紅辣椒 新鮮，去籽
- 1 塊 薑 3 公分長
- 8 瓣 大蒜
- 1 茶匙 米醋
- 3 湯匙 柳橙汁 無加糖
- 1 撮 鹽
- 2 湯匙 雞高湯 煮雞後留下的高湯
- 1 茶匙 糖
裝飾用
- 黃瓜
- 青蔥
Procédé
雞肉處理
- 用鹽反覆搓揉雞身，直到雞皮摸起來光滑滑溜1.5 kg 雞, 100 g 鹽
- 用冷的流動清水沖去表面的鹽分清水
- 切下尾端和頸部周圍的雞油，留作雞飯和醬油淋汁使用
- 若不使用大鍋煮雞，先燒一壺水，再慢慢淋在雞身表面和腹腔內
- 這一步能讓雞皮收緊，也有助於形成海南雞特有的滑嫩凝膠口感沸水
- 將青蔥和薑塞入雞腹中4 青蔥, 1 薑
- 若使用大鍋，將高湯／水煮沸後，先把雞提起反覆浸入幾次，再完全沒入鍋中。務必確認液體正在沸騰，再將整隻雞完全浸入3 L 無鹽雞高湯或清水, 60 g 鹽
- 蓋上鍋蓋，煮至再次沸騰後轉小火，續煮 30-35 分鐘
- 準備一盆冰水
- 要確認雞是否熟透，可在雞腿最厚處劃開。若流出的肉汁清澈，即表示已熟；若仍帶血色，請再煮幾分鐘
- 將煮熟的雞浸入冰水中至少 15 分鐘；若無法完全浸沒，請每隔幾分鐘翻面一次
- 這樣能停止烹調，也是形成凝膠雞皮的最後一步
- 放在網架上瀝乾，並輕輕刷上一層香油
- 室溫享用最佳。也可以回熱 1-2 分鐘，但可能會讓雞肉變乾
米飯製作
- 將茉莉香米洗淨後瀝乾600 g 茉莉香米
- 在平底鍋中加熱 4 湯匙雞油，熬至油渣變得金黃酥脆後撈出。若雞油不夠，可加入香油和植物油，或改用豬油4 湯匙 雞油
- 利用同一個平底鍋，將薑、蒜和紅蔥頭炒香，約 1-2 分鐘。8 瓣 大蒜, 2 紅蔥頭, 1 塊 薑
- 將洗淨的米放入電飯煲，倒入雞高湯。這裡要使用煮雞後留下的高湯，份量比平常煮飯加的水多約 10%。高湯本身應該已經夠有味道，因此通常不需要再替米飯加鹽800 ml 雞高湯
- 將蒜、薑和紅蔥頭連同鍋中剩餘的油脂一併加入米中，拌勻
- 依照電飯煲的說明煮熟
- 挑出所有辛香料後，將米飯翻鬆，保溫備用
辣椒醬製作
- 將辣椒醬的所有材料放入攪拌機，打至細緻滑順，備用6 紅辣椒, 1 塊 薑, 8 瓣 大蒜, 1 茶匙 米醋, 3 湯匙 柳橙汁, 1 撮 鹽, 2 湯匙 雞高湯, 1 茶匙 糖
醬油淋汁製作
- 將醬油淋汁的所有材料混合均勻，備用60 ml 淡醬油, 2 茶匙 香油, 1 湯匙 融化的雞油, 1 茶匙 糖
裝盤
- 先切下雞翅和雞腿
- 再切開背部，小心剔除雞胸部位的骨頭
- 將雞肉切成適口大小
- 將雞肉盛放在鋪有黃瓜的盤上黃瓜
- 淋上少許醬油淋汁
- 撒上青蔥作裝飾青蔥
- 搭配一碗雞飯和一小碗辣椒醬一同享用
Notes
1.2 至 1.6 公斤的雞約需 30-35 分鐘；1.6 至 1.8 公斤的雞約需 35-40 分鐘
Nutrition
Calories: 1131kcal | Féculents: 140g | Protein: 86g | Fat: 23g | Saturated Fat: 7g | Polyunsaturated Fat: 6g | Monounsaturated Fat: 6g | Cholesterol: 889mg | Sodium: 20468mg | Potassium: 1470mg | Fiber: 4g | Sugar: 9g | Vitamin A: 36739IU | Vitamin C: 151mg | Calcium: 176mg | Iron: 23mg
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