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Authentique Gamjatang - En-tete

Authentique Gamjatang

Une soupe coréenne généreuse et réconfortante aux os de porc mijotés longuement, pommes de terre fondantes et siraegi relevés d’un assaisonnement épicé et parfumé à la périlla.
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Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure 55 minutes
Temps total: 2 heures 55 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Coréenne
Servings: 6
Author: Marc Winer

Ingrédients

  • 1.5 kg d’os d’échine de porc
  • 4 pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux
  • 500 g de siraegi (fanes de radis) cuit (ou jeunes choux eolgari blanchis, ou feuilles extérieures de chou napa blanchies)
  • 1 tige d’oignon vert coréen coupé grossièrement
  • 1 piment rouge émincé
  • 2 piments Cheongyang émincés
  • 12 feuilles de périlla coupées grossièrement
  • 2 cuillères à soupe de poudre de graines de périlla ou plus selon le goût

Eau de cuisson de la viande

  • 3.5 L d’eau
  • 1 cuillère à soupe de doenjang généreuse, pâte de soja fermentée coréenne
  • 2 tiges d’oignon vert
  • 1 petit oignon
  • 1 poignée de gousses d’ail entières
  • 1 morceau de gingembre de la taille de 2 gousses d’ail
  • 4 cuillères à soupe d’alcool de gingembre ou cheongju
  • 2 feuilles de laurier
  • 12 grains de poivre entiers

Assaisonnement

  • 3 cuillères à soupe de gochugaru généreuses
  • 2 cuillères à soupe de doenjang pâte de soja fermentée coréenne
  • 1 cuillère à soupe de gochujang
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja pour soupe coréenne ou sauce soja dark
  • 2 cuillères à soupe de sauce de thon ou sauce poisson
  • 2 cuillères à soupe de vin shaoxing
  • 2 cuillères à soupe d’ail haché
  • 1 cuillère à café de gingembre haché
  • 1 cuillère à soupe d’huile de périlla facultatif
  • 1 pincée de poivre
  • 0.5 cuillère à café de sel marin à ajuster selon le goût

Procédé

Préparer les os

  • Rincer les os d’échine de porc sous l’eau courante, puis les couvrir d’eau dans un grand bol et laisser dégorger 2 à 3 heures en changeant l’eau plusieurs fois.
    1.5 kg d’os d’échine de porc
    Authentique Gamjatang - Rincer les os d’échine de porc sous l’eau courante pour retirer les éclats d’os, puis les placer dans un grand bol et les couvrir d’eau pendant deux à trois heures pour les faire dégorger.
  • Blanchir les os dégorgés 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante, puis les rincer un par un à l’eau froide.
    Authentique Gamjatang - Blanchir les os d’échine de porc dégorgés dans de l’eau bouillante pendant trois à quatre minutes pour retirer les impuretés, puis les rincer un par un à l’eau froide.

Préparer le bouillon

  • Mettre les os blanchis dans une grande marmite avec l’eau, le doenjang, l’oignon vert, le petit oignon, l’ail entier, le morceau de gingembre, l’alcool de gingembre (ou cheongju), le laurier et les grains de poivre.
    3.5 L d’eau, 1 cuillère à soupe de doenjang, 2 tiges d’oignon vert, 1 petit oignon, 1 poignée de gousses d’ail, 1 morceau de gingembre, 4 cuillères à soupe d’alcool de gingembre, 2 feuilles de laurier, 12 grains de poivre entiers
    Authentique Gamjatang - Mettre les os d’échine de porc blanchis dans une marmite avec les ingrédients de l’eau de cuisson de la viande.
  • Porter à ébullition, puis baisser à feu moyen et laisser mijoter 1 h 30 pour obtenir un bouillon riche. Filtrer en gardant la viande et le bouillon.
    Authentique Gamjatang - Mettre la viande cuite et le bouillon filtré dans une marmite, puis porter à ébullition.

Préparer les garnitures et l’assaisonnement

  • Préparer le siraegi (ou l’alternative choisie) : rincer délicatement, retirer la fine peau transparente des tiges si besoin, puis couper en morceaux.
    500 g de siraegi (fanes de radis)
    Authentique Gamjatang - Préparer le siraegi cuit, ou utiliser de jeunes choux eolgari blanchis, ou des feuilles extérieures de chou napa blanchies.
  • Mélanger le siraegi avec le gochugaru, le doenjang, le gochujang, la sauce soja pour soupe, la sauce de thon (ou sauce poisson), le vin shaoxing, l’ail haché, le gingembre haché, l’huile de périlla (facultatif), le poivre et le sel.
    3 cuillères à soupe de gochugaru, 2 cuillères à soupe de doenjang, 1 cuillère à soupe de gochujang, 1 cuillère à soupe de sauce soja pour soupe coréenne, 2 cuillères à soupe de sauce de thon, 2 cuillères à soupe de vin shaoxing, 2 cuillères à soupe d’ail, 1 cuillère à café de gingembre, 1 cuillère à soupe d’huile de périlla, 1 pincée de poivre, 0.5 cuillère à café de sel marin
    Authentique Gamjatang - Couper le siraegi en morceaux faciles à manger, puis le mélanger avec les ingrédients de l’assaisonnement.
  • Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Couper grossièrement les feuilles de périlla et l’oignon vert coréen, puis émincer les piments selon le niveau de piquant souhaité.
    4 pommes de terre, 12 feuilles de périlla, 1 tige d’oignon vert coréen, 1 piment rouge, 2 piments Cheongyang
    Authentique Gamjatang - Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux faciles à manger selon leur taille.

Cuisson

  • Remettre la viande cuite et le bouillon filtré dans une marmite, puis porter à ébullition. (Option : filtrer à l’étamine pour retirer la graisse et obtenir un bouillon plus net.)
    Authentique Gamjatang - Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes pour obtenir un bouillon riche.
  • Quand le bouillon bout vivement, ajouter les pommes de terre et cuire environ 5 minutes.
    Authentique Gamjatang - Quand le bouillon bout vivement, ajouter les pommes de terre et cuire environ cinq minutes.
  • Quand les pommes de terre sont cuites à environ un tiers, ajouter le siraegi assaisonné et porter de nouveau à ébullition.
    Authentique Gamjatang - Quand les pommes de terre sont cuites à environ un tiers, ajouter le siraegi assaisonné et porter de nouveau à ébullition.
  • Cuire encore 10 minutes, puis ajouter les piments et l’oignon vert coréen.
  • Goûter et ajuster le sel si nécessaire. Ajouter enfin les feuilles de périlla et la poudre de graines de périlla pour renforcer l’arôme.
    2 cuillères à soupe de poudre de graines de périlla

Notes

Les feuilles de périlla (ou jeunes pousses de périlla) ajoutent un parfum plus prononcé. Pour un bouillon plus clair, filtrez le bouillon à travers une étamine afin de retirer l’excès de graisse.
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