Parties animalescomme des dos de poulet, des os de cou de porc, des fémurs ou d'autres os et abats de votre choix
Une quantité égale en poids d'eau
Aromatesail, oignon, …
Procédé
Immergez les os/abats dans l'eau. Si vous utilisez des os de porc, vous pouvez les faire tremper toute la nuit pour éliminer une partie de la myoglobine.
Chauffez à feu vif jusqu'à ce que la marmite commence à bouillir.
Écumez l'écume qui monte à la surface. Si vous utilisez des os de porc, vous pouvez choisir de jeter l'eau et de recommencer avec de l'eau fraîche, en la portant à ébullition.
Continuez à bouillir à feu moyen/moyen-vif pendant le temps recommandé en fonction des ingrédients. Ajoutez de l'eau pour maintenir une couverture suffisante des os (car l'évaporation se produit pendant la cuisson des os).
À la dernière heure, ajoutez les aromates et continuez à bouillir. Vous pouvez éventuellement écraser le contenu de la marmite pour favoriser l'émulsification et l'extraction complète.
Filtrez le bouillon et réservez ou refroidissez complètement. Si elle n'est pas complètement émulsionnée, mixez la quantité de graisse souhaitée dans le bouillon (avec un robot plongeur, par exemple) jusqu'à ce que le niveau d'émulsion souhaité soit atteint.