Dans une petite casserole, ajouter la peau de porc et les os de porc et couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition, égoutter et rincer immédiatement les os et la peau. Cela élimine toutes les impuretés. Rincez la casserole et remettez le tout. Ajoutez l'eau, le gingembre, l'oignon vert et le vin. Porter la casserole à ébullition puis réduire le feu à doux. Couvrir et laisser mijoter 2 heures.
Au bout de 2 heures, éteignez le feu, laissez refroidir la soupe et filtrez le liquide dans un bol. Une fois le liquide complètement refroidi, couvrir et réfrigérer toute la nuit.
Optionnel: Prendre la moitié de la peau de porc bouillie, la laisser dans le bouillon et passer le tout au blender (il faut que le résultat soit vraiment, vraiment fin. Au besoin filtrez à nouveau)
La pâte:
Dans un saladier, ajouter la farine et l'eau tiède 1 cuillère à soupe à la fois.
Travaillez et pétrissez la pâte pendant 15 à 20 minutes. La pâte doit être très souple et lisse. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 30 minutes.
La farce:
Prenez votre porc haché et mettez-le dans le robot culinaire. Battre pendant 30 à 60 secondes jusqu'à ce que le porc ressemble à de la pâte.
Dans un saladier, ajouter le porc et le reste des ingrédients sauf l'aspic. Fouettez bien le tout pendant environ 2 minutes. Vous voulez que tout soit extrêmement bien mélangé et que le porc ressemble à une pâte légère et aérée. Incorporer délicatement la gelée coupée en dés et ne pas trop mélanger.
Couvrir et transférer la farce au réfrigérateur jusqu'au moment de préparer les raviolis. Si vous êtes prêts maintenant, vous pouvez la mettre au congélateur pendant 15 minutes pour lui permettre de se raffermir et faciliter l'assemblage des raviolis.
Le pliage:
Saupoudrez légèrement une surface de travail propre avec de la farine de maïs et roulez la pâte en un long cylindre/cigare d'environ un pouce de diamètre.
Couper la pâte en petits morceaux égaux pesant environ 11 grammes chacun (les morceaux de pâte doivent avoir une taille ressemblant à celle des gnocchis). Rouler chaque morceau en un disque rond d'environ 7.5 cm de diamètre. Gardez le tout sous un chiffon humide.
Préparez votre cuiseur vapeur en bambou. Vous pouvez le recouvrir d'une étamine, de feuilles de chou nappa ou de ces jolis disques à vapeur en bambou, que l'on trouve dans certains magasins de fournitures de restaurants chinois (si vous les utilisez, vous devez d'abord badigeonner les disques d'huile !).
Lorsque tout cela est prêt, sortez la garniture. Vous ferez chaque petit ravioli un à la fois. Placez environ 1 cuillère à soupe de garniture au milieu de la peau de votre boulette. Pliez avec autant de plis que possible : 12 à 20 plis devraient suffire. Assurez-vous que le dessus est scellé. Si la garniture devient trop humide ou difficile à manipuler, mettez-la au congélateur pendant 15 minutes supplémentaires et recommencez.
Placez les petits pains dans le panier vapeur doublé, à environ 5cm d'intervalle.
La cuisson vapeur:
Dans une marmite à vapeur ou un wok en métal, faites bouillir de l'eau.
Une fois que l'eau bout, placez le cuiseur vapeur en bambou dans le wok ou le cuiseur vapeur, couvrez avec le couvercle du cuiseur vapeur en bambou et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 8 minutes. Retirez immédiatement le cuiseur vapeur en bambou de la marmite et servez.
Notes
Vous pouvez les congeler avant la cuisson et les cuire directement congelés (environs 15 min)