Rincez les haricots azuki et jetez les haricots cassés.
Transférer les haricots azuki égouttés dans une grande casserole. Ajoutez suffisamment d'eau dans la casserole pour que les haricots soient recouverts de 2 à 4 cm
Placez la casserole sur le feu et portez l'eau à ébullition à feu moyen-vif.
Une fois à ébullition, égouttez les haricots dans une passoire fine. Remettez les haricots dans la même casserole.
Rajoutez plus d'eau dans la casserole pour que les haricots soient de nouveau recouverts de 2 à 4cm
Porter l'eau à ébullition à feu moyen-vif. Une fois à ébullition, placez un otoshibuta (couvercle) sur les haricots. (L'otoshibuta empêchera les haricots de trop "danser" et se cogner.) Baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant 1 à 1 heure et demie.
Une partie de l'eau s'évaporera, alors rajoutez plus d'eau pour garder les haricots immergés, au besoin. Après 1 heure, vérifiez si les haricots sont cuits. Prenez un haricot et écrasez-le avec vos doigts. Quand il s'écrase facilement, c'est cuit.
Pour faire le tsubuan (pâte de haricots épaisse)
Égouttez les haricots azuki cuits dans une passoire.
Remettez les haricots dans la même casserole. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter la moitié du sucre.
Bien mélanger. Une fois le sucre dissous, ajouter le reste du sucre.
Bien mélanger en remuant constamment. Ensuite, ajoutez le sel et remuez.
Si vous prévoyez d'utiliser les haricots rouges pour du Zenzai (Oshiruko), vous pouvez l'utiliser tout de suite. Si vous préférez une version plus épaisse, réduisez davantage la mixture
Laissez l'humidité s'évaporer. Lorsque vous pouvez tracer une ligne au fond de la casserole avec votre spatule, éteignez le feu. Ne vous inquiétez pas s'il est toujours un peu liquide; l'anko continuera à s'épaissir en refroidissant. Transférer l'anko sur une plaque à pâtisserie plate pour le laisser refroidir complètement. Le tsubuan est maintenant prêt à être utilisé.
Pour faire le koshian (pâte de haricots rouge fine)
Égouttez les haricots azuki dans une passoire en réservant une partie du liquide de cuisson.
Transférer les haricots dans un blender. Ajouter 1-2 cuillères à soupe de liquide de cuisson si nécessaire et faire fonctionner le blender jusqu'à ce que les haricots deviennent une pâte fine.
Remettre la pâte fine dans la même marmite. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter la moitié du sucre.
Bien mélanger avec la pâte de haricots. Une fois le sucre dissous, ajouter le reste du sucre.
Laissez l'humidité s'évaporer en remuant constamment. Ensuite, ajoutez le sel et remuez.
Lorsque vous pouvez tracer une ligne au fond de la casserole avec votre spatule, éteignez le feu. Ne vous inquiétez pas s'il est toujours un peu liquide; l'anko continuera à s'épaissir en refroidissant. Transférer l'anko sur une plaque à pâtisserie plate pour le laisser refroidir complètement. Le koshian est maintenant prêt à être utilisé.
Notes
Se conserve 3 à 4 jours au frigoPourquoi bouillir et enlever l'eau en répétant l'opération ? C'est pour enlever l'amertume, ou shibumi (渋み) en japonais