Servings: 4 kişilik
Malzemeler
Sarımsaklı Karışım
- 4 diş sarımsak, daha hafif bir tat için 3, daha yoğun bir tat için 5 diş
- 1 tutam ince tuz
- 2 adet yumurta sarısı, oda sıcaklığında
Zeytinyağıyla Kıvam Verme
- 200 ml natürel sızma zeytinyağı, yumuşak içimli ve acılığı düşük
- 1 yemek kaşığı limon suyu taze sıkılmış
Procédé
Sarımsaklı Karışım
- Zeytinyağını, yumurtaları ve sarımsağı başlamadan en az 30 dakika önce buzdolabından çıkarın: malzemeler arasındaki sıcaklık farkı, sosun kesilmesinin başlıca nedenidir.4 diş sarımsak,, 2 adet yumurta sarısı,, 200 ml natürel sızma zeytinyağı,
- Sarımsak dişlerini soyun.
- Her dişi ikiye kesin ve ortasındaki filizi çıkarın: bu kısım sosa acılık verir.
- Sarımsağı ve tuzu havana koyun.1 tutam ince tuz
- Gözle görülür parça kalmayana, pürüzsüz ve homojen bir ezme elde edene kadar havan tokmağıyla ezin.
- Yumurta sarılarını ekleyin.
- Homojen ve altın sarısı bir karışım elde edene kadar havan tokmağıyla 2 dakika boyunca kuvvetlice karıştırın.
Zeytinyağıyla Kıvam Verme
- Zeytinyağını damla damla ekleyerek başlayın ve karışım koyulaşıp matlaşana kadar havan tokmağını hiç durmadan çevirin.
- Çevirmeyi hiç bırakmadan yağı ince ve kesintisiz bir akışla eklemeye devam edin: emülsiyon yavaş yavaş oluşur, sos koyulaşır ve güzel bir altın sarısı renk alır.
- Kıvam verme işleminin yarısında, sosun tadını dengelemek için limon suyunu ekleyin.1 yemek kaşığı limon suyu
- Çevirmeye devam ederek kalan yağı ince bir akışla yedirin; kıvam verme işlemi toplamda yaklaşık 8 dakika sürer.
- Tadına bakıp tuzunu ayarlayın.
- Oda sıcaklığında servis edin, asla ısıtmayın: ısı emülsiyonu bozar.
Havansız Hazırlama Yöntemi
- Soyulmuş, filizi çıkarılmış ve ezilmiş sarımsağı, yumurta sarılarını ve tuzu bir karıştırma kabına alın.
- Karışım homojen olana kadar çırpın veya mikserle orta hızda karıştırın.
- Tıpkı havanla hazırlarken olduğu gibi, çırpmayı hiç bırakmadan yağı önce damla damla, ardından ince bir akışla yedirin.
- İşlemin yarısında limon suyunu ekleyin, kalan yağı yedirin ve ardından tuzunu ayarlayın.
Notlar
Provence'ta sos olan aioli ile başlı başına bir yemek olan grand aioli birbirinden ayrılır. Sözcük, Oksitanca alh (sarımsak) ve oli (yağ) sözcüklerinden gelir. Grand aioli'de sos, tuzu giderilmiş ve kısık ateşte suda pişirilmiş morina balığına, buharda pişirilmiş sebzelere (patates, havuç, karnabahar, taze fasulye) ve katı haşlanmış yumurtalara eşlik eder. Sebzeler ve morina sofraya ılık gelir, sos ise oda sıcaklığında kalır.
Malzemeleri oda sıcaklığına getirmenize rağmen sos kesilirse temiz bir kasede oda sıcaklığındaki bir yumurta sarısıyla yeni bir emülsiyon başlatın, ardından kesilen sosu yağ ekler gibi çok yavaş ve ince bir akışla yedirin. Sos neredeyse her seferinde toparlanır.
Acılık çoğunlukla zeytinyağından kaynaklanır: olgunken hasat edilmiş zeytinlerden elde edilen, yumuşak içimli ve meyvemsi bir yağ seçin; « yeşil ot » aroması çok baskın yağlardan kaçının. Diğer neden ise fazla genç ya da filizi iyi temizlenmemiş sarımsaktır. Kıvam verme işleminin sonunda eklenen birkaç damla limon suyu da kalan acılığı dengelemeye yardımcı olur.
Aioli, sarımsaklı mayonez değildir: mayonez nötr tatlı bir yağla (ayçiçek, kanola) ve sarımsaksız yapılırken aioli yalnızca natürel sızma zeytinyağıyla hazırlanır; sarımsak, yağ yedirilmeden önce ezme haline getirilir. Sonuç daha aromatik ve daha yoğun olur.
Havansız, hızlı yöntem: sarımsağı ve yumurta sarılarını el blenderıyla karıştırın, ardından elektrikli çırpıcıyla sosu kıvamlandırın. Sonuç, orijinaline çok yakın ve kremsi bir sos olur.
Saklama: üzeri streç filmle kapatılmış bir kasede, buzdolabında en fazla 24 saat saklayın. Bu sürenin sonunda sarımsak oksitlenir ve sos hoş olmayan bir acılık kazanır. Asla dondurmayın, emülsiyon çözülmeye dayanamaz. En iyisi aynı gün, en erken 3 ila 4 saat önceden hazırlamak ve servis etmeden 20 dakika önce buzdolabından çıkarmaktır.
Bu tarifi yaptın mı?Instagram'da @marcwiner'ı etiketle!