• Reúna todos os ingredientes. Vai também precisar de uma frigideira antiaderente de 30 cm, com tampa, suficientemente grande para cozinhar 2–3 panquecas em simultâneo.

Chantilly fresco (opcional)

• Comece por preparar um banho de gelo: encha uma tigela grande com cubos de gelo e água e encaixe por cima uma tigela média, limpa e seca. Deite aí as natas espessas e o açúcar para que se mantenham bem frios.
  120 ml de natas espessas, 20 g de açúcar
  
• Bata em velocidade alta até obter picos médios a firmes. O chantilly não deve ficar líquido: tem de ficar macio, leve e firme. Reserve-o no frio até à hora de servir as panquecas.
  

Para a massa

• Separe as claras das gemas para duas tigelas. Leve a tigela das claras ao congelador durante 15 minutos.
  2 Ovos
  
• Entretanto, adicione o leite e a baunilha às gemas e bata com uma vara de arames até ficarem espessas e aeradas.
  0.25 colher de chá de extrato de baunilha, 23 ml de leite gordo
  
• Peneire a farinha e o fermento diretamente para a tigela.
  30 g de farinha de trigo, 2 g de fermento químico
  
• Misture apenas até incorporar, sem bater em excesso. Reserve enquanto prepara o merengue.
  

Merengue

• Ao fim dos 15 minutos, retire a tigela do congelador – as claras devem estar semi-geladas. Comece a bati-las com a batedeira.
  
• Quando as claras estiverem espumosas e opacas, junte o açúcar aos poucos, cerca de um terço de cada vez. Aumente depois para a velocidade máxima e bata até obter picos firmes; demorará cerca de 2 minutos. Pare, retire o batedor e, com ele, envolva manualmente as claras mais líquidas junto à borda na parte mais firme do centro, até uniformizar. Volte a colocar o batedor e bata mais um pouco.
  26 g de açúcar
  
• Para confirmar os picos firmes, pare de bater e levante as pás ou o fouet. O merengue deve manter um pico bem definido (pode dobrar ligeiramente na extremidade) e apresentar um brilho sedoso.Dica: Se bater em excesso, o merengue ficará rijo e granuloso, tornando-se impossível incorporá-lo na massa.
• Aqueça uma frigideira antiaderente grande em lume brando. Pincele-a com um pouco de óleo e, com papel de cozinha, retire o excesso (caso contrário, as panquecas ficarão manchadas). Mantenha a frigideira em lume brando enquanto envolve as claras na mistura de gemas.
  1 colher de sopa de óleo

Dobrar o merengue

• Separe um terço das claras batidas e junte-as à mistura de gemas. Bata manualmente (não se preocupe demasiado em rebentar as bolhas de ar nesta fase).
  
• Depois, incorpore metade do merengue restante na mistura de gemas. Com uma vara de arames, envolva delicadamente, procurando não rebentar as bolhas de ar.
  
• Por fim, verta a mistura de gemas sobre o merengue que resta. Envolva com movimentos suaves, sem esvaziar as bolhas de ar, até obter uma massa homogénea.
  

Cozinhar as panquecas japonesas

• Mantenha a temperatura da frigideira nos 150 ºC, sempre em lume brando. Cada panqueca leva cerca de quatro pequenas conchas de massa e irá preparar três. Para a primeira, deite uma concha de massa na frigideira, formando um montinho alto.
  
• Em seguida, sobreponha mais uma concha de massa à primeira. Repita o processo com as outras duas panquecas, colocando-lhes igualmente duas porções cada.
  
• Quando cada panqueca tiver duas camadas, a superfície estará ligeiramente seca. Nessa altura, coloque mais uma concha sobre cada uma, mantendo a massa bem alta. Ficarão cerca de três porções na tigela (se sobrar um pouco mais, não há problema).
  
• Programe 6–7 minutos, deite 1 colher de sopa de água nos espaços livres da frigideira e tape-a. O vapor manterá as panquecas húmidas enquanto cozem.Atenção: O tempo indicado serve apenas de guia; a duração real dependerá da temperatura da sua frigideira.
  30 ml de água
  
• Passados 2 minutos, destape e coloque a última concha de massa sobre cada panqueca (ou várias, se ainda houver massa). Empilhe em altura, não deixe a massa escorrer para os lados. Se a água tiver evaporado, junte mais um pouco. Tape novamente e deixe cozinhar.
  
• Ao fim de 6–7 minutos, levante a panqueca com uma espátula angular MUITO DELICADAMENTE. Se ainda estiver agarrada, espere até ganhar estrutura; se a forçar, irá romper-se. Quando estiver no ponto, soltará facilmente e poderá virá-la sem esforço.
• Deite mais um pouco de água nos espaços livres da frigideira, volte a tapar e programe 4–5 minutos para cozinhar o outro lado, sempre no mínimo.
  
• Quando estiverem bem douradas, passe as panquecas para os pratos de servir.