Retire o tabuleiro do forno e forre-o com papel vegetal. Pré-aqueça o forno a 200 graus.

Separe as claras das gemas. Não utilize as gemas. Bata brevemente as claras para as soltar. Não é necessário batê-las em castelo como para os bolinhos de coco. Misture com a amêndoa moída, o extrato de amêndoa, o açúcar em pó (ou o eritritol) e um pouco de sal.

Obterá assim uma massa um pouco mole demais para a colocar no tabuleiro à mão ou com a ajuda de colheres. Utilize de preferência um saco de pasteleiro com uma abertura grande (1 cm). Com o saco, forme 6 montinhos iguais sobre o papel vegetal. Se necessário, ajuste ligeiramente a forma com os dedos (por exemplo, achatando uma pequena ponta).

Leve os biscoitos ao forno durante um pouco menos de 15 minutos. O tempo pode variar ligeiramente de forno para forno. Certifique-se de que os biscoitos ficam ligeiramente dourados por cima. A parte de baixo estará então um pouco mais escura. Não os deixe demasiado tempo no forno, senão a base ficará demasiado escura.

Deixe os biscoitos arrefecer durante pelo menos mais meia hora. Pessoalmente, acho que ficam melhores umas horas depois ou mesmo no dia seguinte.