Servings: 30 falafels
Ingredientes
Demolha
- 250 g de grão-de-bico seco
Massa de falafels
- 1 cebola
- 2 dentes de alho pequenos
- 2 colheres de sopa de salsa de folha lisa, picada
- 2 colheres de sopa de coentros frescos, picados
- 1 malagueta vermelha ou verde, opcional
- 1 colher de chá de cominhos em pó
- 1 colher de chá de coentros em pó
- 1 colher de chá de sal
Fritura e apresentação
- Óleo vegetal, até uma altura de 5 a 7 cm no wok ou na frigideira
- 1 colher de chá de fermento em pó
- Pão pita
- Molho de tahini
- Legumes variados
- Picles
Procédé
Demolha
- Na véspera, coloque o grão-de-bico seco numa taça grande e cubra-o com água abundante: vai duplicar ou até triplicar de volume.250 g de grão-de-bico
- Deixe de molho durante toda a noite.
- No dia seguinte, escorra o grão-de-bico demolhado, sem o cozer: é triturado cru. O grão-de-bico cozido ou em conserva daria uma massa que se desfaz no óleo.
Massa de falafels
- Coloque a cebola, o alho, a salsa, os coentros frescos e a malagueta na taça do processador de alimentos.1 cebola, 2 dentes de alho pequenos, 2 colheres de sopa de salsa de folha lisa,, 2 colheres de sopa de coentros, 1 malagueta
- Triture até ficar tudo finamente picado.
- Junte o grão-de-bico escorrido.
- Triture novamente, parando de vez em quando para raspar as paredes da taça, até obter uma massa de textura grosseira.
- Pare antes de a massa ficar lisa: deve ficar um pouco mais granulosa do que um húmus, é isso que mantém os falafels leves e macios.
- Transfira a massa para uma taça.
- Junte os cominhos, os coentros em pó e o sal.1 colher de chá de cominhos, 1 colher de chá de coentros, 1 colher de chá de sal
- Misture até ficarem bem incorporados.
- Nesta fase, se não fritar os falafels de imediato, a massa conserva-se durante alguns dias no frigorífico, ou alguns meses no congelador.
Fritura e apresentação
- Deite o óleo num wok grande ou numa frigideira grande.Óleo vegetal,
- Aqueça em lume médio a forte até atingir 180°C.
- Enquanto o óleo aquece, polvilhe a massa com o fermento em pó e misture bem: o fermento só se junta agora, imediatamente antes de fritar.1 colher de chá de fermento em pó
- Com uma colher para falafels, coloque as bolinhas uma a uma no óleo quente, sem encher demasiado o recipiente, para que o óleo não arrefeça.
- Se não tiver uma colher para falafels, molde a massa entre as mãos em bolinhas do tamanho de uma noz, depois achate-as muito ligeiramente entre as palmas antes de as mergulhar no óleo.
- Frite durante cerca de 5 minutos, até os falafels ficarem com um tom dourado-escuro intenso.
- Retire-os do óleo com uma escumadeira.
- Deixe-os escorrer sobre papel absorvente.
- Sirva com o pão pita, o molho de tahini, os legumes variados e os picles.Pão pita, Molho de tahini, Legumes variados, Picles
Notas
Receita palestiniana, tal como se come ao pequeno-almoço na cidade velha de Jerusalém, onde os falafels se compram nas bancas, em sacos de papel que se enchem consoante a quantia que se quer gastar. Em casa, é ao fim de semana que apetece prepará-los, para recriar esse pequeno-almoço.
O ponto essencial: o grão-de-bico nunca é cozido. É apenas demolhado durante uma noite, escorrido e depois triturado cru com as ervas e os temperos, e é o seu amido cru que liga a massa durante a fritura, sem farinha nem ovo.
Os falafels também podem ser feitos com uma mistura de grão-de-bico seco e favas secas partidas. As favas secas partidas são difíceis de encontrar fora das mercearias orientais, por isso esta receita leva apenas grão-de-bico. Se tiver favas, pode substituir até metade do grão-de-bico por elas.
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