Autêntico Melon Pan Japonês

4.91/5 (11)

Tempo de preparação: 1 25

Tempo de cozedura: 2 30

Tempo total: 3 55

Tipo de prato: Sobremesa

Cozinha: Japonesa

Servings:

Pese a manteiga e deixe-a amolecer; deixe também o ovo chegar à temperatura ambiente. Peneire juntos a farinha fraca, a amêndoa moída e o sal.
90 g de manteiga sem sal, 1 ovo inteiro, 220 g de farinha fraca, 40 g de amêndoa moída, 2 pitadas de sal fino de Guérande
Junte o açúcar à manteiga e misture com uma espátula até obter uma textura macia e lisa. Bata o ovo e incorpore-o na manteiga em 4 a 5 vezes, emulsionando bem após cada adição.
100 g de açúcar granulado fino
Junte os ingredientes secos peneirados e misture com uma espátula. Quando estiverem parcialmente incorporados, misture à mão até deixarem de se ver vestígios de farinha e amasse rapidamente cerca de 10 vezes.
Divida a massa de bolacha em 2 porções, envolva-as em película aderente e achate-as. Leve ao frigorífico a porção que vai usar de imediato e congele a outra; deixe repousar pelo menos 1 hora (idealmente 6 a 8 horas). Se necessário, descongele no frigorífico 1 a 2 horas antes de usar.

Aqueça o leite a cerca de 30 °C, polvilhe-o com o fermento e deixe repousar por instantes. Misture a farinha forte com o açúcar; depois dissolva o fermento já hidratado no leite e misture os líquidos com os secos até ficar homogéneo.
140 g de farinha forte, 15 g de açúcar de cana, 95 g de leite gordo, 1.5 g de fermento de padeiro seco instantâneo
Amasse ligeiramente durante cerca de 1 minuto, até desaparecerem as zonas secas de farinha. Forme uma bola e deixe fermentar a 30 °C durante cerca de 1 hora, até atingir ~1,8 vezes o volume inicial.

Pese os ingredientes da amassadura final e deixe a manteiga amolecer. Rasgue a massa fermentada em ~10 pedaços.
20 g de farinha forte, 40 g de farinha fraca, 10 g de açúcar de cana, 10 g de leitelho em pó, 3.5 g de sal, 1 gema de ovo, 20 g de leite, 20 g de manteiga sem sal
Misture as farinhas, o açúcar, o sal e o leitelho em pó. À parte, misture a gema com o leite; junte aos ingredientes secos e misture parcialmente. Acrescente os pedaços de massa fermentada e amasse; quando a massa estiver cerca de ~80 % incorporada, junte a manteiga e amasse até obter uma massa lisa.
Primeira fermentação: forme uma bola, coloque-a numa taça e tape. Deixe fermentar a 30 °C durante cerca de 1 hora, até duplicar de volume (teste do dedo).
Divida a massa em 6 porções, forme bolas, tape e deixe repousar durante 15 minutos.

Durante a primeira fermentação, divida a massa de bolacha em 6 porções; amasse cada porção 4 a 5 vezes e forme bolas. Se preparar com antecedência, mantenha-as bem frias no frigorífico. Para a versão de chocolate, incorpore as pepitas de chocolate na massa de bolacha.
5 g de pepitas de chocolate

Achate cada porção de massa de bolacha num disco ligeiramente maior do que a bola de massa de pão. Volte a bolear a massa de pão e envolva-a com a massa de bolacha; vire-a com o lado da bolacha para cima e arredonde.
Polvilhe uniformemente a superfície de bolacha com o açúcar da finalização e desenhe um quadriculado leve, sem cortar demasiado fundo.
30 g de açúcar granulado

Deixe fermentar a 30 °C durante 45 minutos (sem vapor). Pré-aqueça o forno a 200 °C para que esteja pronto no fim da fermentação.
Baixe o forno para 190 °C e coza durante 13 a 15 minutos, até dourar ligeiramente. Deixe arrefecer sobre uma grelha.

Para apreciar melhor o miolo muito macio e leve, recomenda-se fazer melon pan de tamanho generoso.
A receita da massa de bolacha rende para 2 preparações, para evitar usar apenas parte de um ovo; para uma única preparação, divida por dois todas as quantidades da massa de bolacha.
Para a finalização, recomenda-se açúcar granulado comum, em vez de um açúcar demasiado fino.
Se o repouso da massa de bolacha for curto, a superfície ficará mais estaladiça e rachará mais facilmente durante a cozedura.

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