Servings: 4 pessoas
Calories: 262kcal
Ingredientes
- 450 g de massa de arroz idealmente rotuladas como massa para Phở
Caldo
- 1.5 kg de ossos de tutano aproximado
- 1 kg de peito de vaca ou outra peça para cozedura lenta, bem marmoreada, num único pedaço grande
- 1 pedaço de açúcar candi aproximado, cerca de 5 cm
- 230 ml de molho de peixe
- 3 colheres de sopa de sal
Aromáticos para tostar
- 1 cebola
- 1 pedaço grande de gengibre equivalente a um punho em volume
- 1 cabeça de alho
Especiarias para a etamina
- 2 paus de canela idealmente canela chinesa (cássia)
- 1 colher de sopa de sementes de coentros
- 1 colher de sopa de sementes de funcho
- 5 anis-estrelado
- 5 vagens de cardamomo preto cardamomo chinês
- 10 cravinhos
Guarnição
- 0.5 cebola
- 1 embalagem de rebentos de feijão-mungo
- 1 embalagem de cebolinho
- 1 embalagem de coentros
- Malaguetas
- Lima
- Molho Sriracha
- Molho Hoisin
- Hortelã opcional
- Manjericão tailandês opcional
Opcional
- 1 embalagem de almôndegas de vaca com tendão bò vò viên, encontra-se em supermercados asiáticos
- 500 g de bife cortado em lâminas, ao estilo carpaccio
Procédé
Preparação inicial
- Numa panela grande, escalde os ossos de tutano em lume forte durante 10 minutos.1.5 kg de ossos de tutano
- Entretanto, corte a cebola em 2, fatie o gengibre em várias fatias no sentido do comprimento e corte a cabeça de alho ao meio, deixando a casca.1 cebola, 1 pedaço grande de gengibre, 1 cabeça de alho
- Pré-aqueça o forno à temperatura máxima no modo grelhador (calor superior). Coloque o que cortou anteriormente sobre folha de alumínio num tabuleiro e leve ao forno até ficar ligeiramente escurecido (cerca de 15 min). Atenção para não carbonizar, mas deve formar-se uma camada ligeiramente queimada.
- Deite os ossos escaldados num coador. Limpe a panela.
- Coloque todas as especiarias na etamina.2 paus de canela, 1 colher de sopa de sementes de coentros, 1 colher de sopa de sementes de funcho, 5 anis-estrelado, 5 vagens de cardamomo preto, 10 cravinhos
Cozedura do caldo
- Numa panela grande, coloque o saquinho/etamina com as especiarias, a peça grande de carne de vaca, os aromáticos tostados anteriormente, o molho de peixe, o açúcar, o sal e os ossos.1 kg de peito de vaca, 1 pedaço de açúcar candi, 3 colheres de sopa de sal, 230 ml de molho de peixe
- Encha com água até ao topo, depois de adicionar o restante dos ingredientes.
- Leve a ferver destapado; depois reduza para lume médio-brando, ou mesmo brando, e deixe cozinhar lentamente durante 3 h, mexendo de vez em quando.
- Ao fim de 20–30 min, retire a peça grande de carne. Deixe repousar um pouco e leve-a ao congelador por 30 minutos.
- Em seguida, fatie-a o mais finamente possível.
- Em paralelo (após 30 min de cozedura), junte as almôndegas ao caldo, se aplicável.1 embalagem de almôndegas de vaca com tendão
Acabamento do caldo
- Após 3 h, coe o caldo com um passador muito fino/etamina de metal. Se provar nesta fase, estará demasiado concentrado/rico/salgado.
- Recupere as almôndegas, coloque-as num recipiente hermético e guarde no frigorífico. As cebolas confitadas são deliciosas para comer já, se tiver um pouco de fome depois de tanto cozinhar.
- Deixe o caldo repousar durante algumas horas (tapado) antes de o guardar no frigorífico durante a noite.
- No dia seguinte, a gordura terá solidificado à superfície; retire cerca de 80% com uma colher. Deixe um pouco para o sabor. Guarde o restante para saltear — é delicioso.
Mesmo antes de servir
- Comece por aquecer todo o caldo e prove. Se estiver demasiado forte, retire 1 litro, reserve no frigorífico para outra ocasião e substitua por 1 litro de água. Repita as vezes necessárias, provando.
- Corte as almôndegas cozidas ao meio e coloque-as no caldo para aquecerem.
- Ferva a massa de arroz seguindo as instruções da embalagem, mas pare um pouco antes, pois ainda cozinhará no caldo. Em alternativa, coza pelo mesmo tempo diretamente no caldo, mas certifique-se de que a consegue retirar facilmente.450 g de massa de arroz
Para servir
- Coloque a massa no fundo de cada taça.
- Coloque algumas fatias de bife cru, cortadas muito finas ao estilo carpaccio.500 g de bife
- Coloque algumas fatias da peça de carne reservada.
- Coloque alguns pedaços de almôndegas.
- Verta por cima o caldo a ferver.
- Adicione molho Sriracha, hoisin, coentros, rebentos de feijão-mungo, cebola e manjericão tailandês. Enfim, o que mais lhe apetecer — cada um faz a sua própria composição.0.5 cebola, 1 embalagem de rebentos de feijão-mungo, 1 embalagem de cebolinho, 1 embalagem de coentros, Malaguetas, Lima, Molho Sriracha, Molho Hoisin, Hortelã, Manjericão tailandês
Notas
Use molho de peixe vietnamita de boa qualidade — não tailandês! O sabor ficará muito melhor. Recomendo o Phú Quốc.
Se ferver o caldo por mais de 4 horas, os aromáticos começam a perder eficácia e o sabor esvai-se. Regra geral, ervas e especiarias libertam todo o seu potencial entre 3 e 4 horas. Depois desse período, é aconselhável substituí-los para manter um sabor rico e equilibrado. Para uma cozedura de 8 horas, o ideal é trocar a meio do processo. Se cozinhar por mais tempo, três lotes de aromáticos costumam ser suficientes.
Informação nutricional
Calorias: 262kcal | Féculents: 8g | Proteína: 25g | Gordura: 15g | Gordura saturada: 6g | Gordura Polinsaturada: 1g | Gordura Monoinsaturada: 7g | Graisses trans: 1g | Colesterol: 86mg | Sódio: 973mg | Potássio: 570mg | Fibra: 3g | Açúcar: 3g | Vitamina A: 113IU | Vitamina C: 12mg | Cálcio: 75mg | Ferro: 3mg
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