Misture as especiarias em uma tigela. Polvilhe 4 colheres de chá da mistura sobre a carne e pressione levemente para grudar.

Aqueça o azeite de oliva em uma panela grande, em fogo alto. Adicione a carne (em levas, se necessário) e doure bem de todos os lados. Reserve em um prato.

Abaixe para fogo médio. Se a panela parecer seca, adicione um pouco mais de gordura.

Adicione o alho e a cebola e refogue por 3 minutos, até ficarem macios.

Adicione o suco de laranja e o suco de limão-taiti e raspe o fundo da panela para soltar os resíduos dourados e incorporá-los ao líquido.

Adicione a passata de tomate, o caldo de carne, a água e o restante da mistura de especiarias. Misture e coloque a carne de volta na panela.

Tampe, deixe levantar fervura e então abaixe o fogo para manter uma fervura baixa e suave.

Cozinhe por 2 horas. Depois, retire a tampa e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 30 minutos, até a carne ficar macia o suficiente para desfiar.

Retire a carne do molho e desfie com 2 garfos.

Deixe o molho cozinhar em fogo baixo, sem tampa, por 10 a 15 minutos, até reduzir e engrossar ao seu gosto. Ajuste o sal.

Coloque a carne de volta no molho (se quiser, reserve um pouco de molho para regar pratos como tacos ou burritos).