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bifu kare - En-tete

Autêntico bīfu karē — curry japonês de carne bovina

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4.95/5 (18)
Tempo de preparo: 1 hour
Tempo de cozimento: 8 hours 30 minutes
Tempo total: 9 hours 30 minutes
Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Japonesa
Servings: 4
Author: Marc Winer

Ingredientes

Curry

  • 200 g de peito bovino em cubos
  • 170 g de cebola em cubos
  • 80 g de cenoura em cubos
  • 150 g de batata em cubos
  • 15 g de alho bem picado
  • 20 g de gengibre bem picado
  • 10 g de gordura bovina
  • 28 g de farinha de trigo forte
  • 8 g de curry em pó aproximadamente
  • 500 ml de caldo mais um pouco, se necessário
  • 1 folha de louro
  • 5 g de cominho em pó
  • 4 g de gengibre em pó aproximadamente
  • 4 g de coentro em pó aproximadamente
  • garam masala a gosto
  • sal a gosto
  • pimenta-branca a gosto

Caldo

  • 1 carcaça de frango de 1 frango
  • 1 cebola
  • 0.5 cenoura
  • 0.5 alho-poró se tiver
  • cascas de gengibre a gosto
  • 1 L de água
  • 1 folha de louro
  • 2 cravos-da-índia
  • 10 grãos de pimenta-branca
  • 9 g de sal

Procédé

Dia 1 — caldo e base do curry

  • Prepare o caldo: coloque a água em uma panela grande, adicione a carcaça de frango lavada e leve à fervura. Retire a espuma da superfície e cozinhe por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
    1 L de água, 1 carcaça de frango
    bifu kare - Jour 1 : Préparer le bouillon. Mettre l'eau dans une grande marmite et ajouter la carcasse de poulet lavée, puis porter à ébullition.
  • Corte a cebola, a cenoura e o alho-poró em pedaços grandes e adicione-os à panela junto com as cascas de gengibre. Acrescente a folha de louro, os cravos-da-índia, os grãos de pimenta-branca e o sal. Deixe voltar à fervura, abaixe o fogo e mantenha em fervura bem branda por 3 a 4 horas (adicione um pouco de água, se necessário, para manter o nível).
    1 cebola, 0.5 cenoura, 0.5 alho-poró, cascas de gengibre, 1 folha de louro, 2 cravos-da-índia, 10 grãos de pimenta-branca, 9 g de sal
    bifu kare - Couper l'oignon, la carotte et le poireau en gros morceaux, puis les ajouter avec les pelures de gingembre.
  • Coe o caldo e reserve.
    bifu kare - Filtrer le bouillon.
  • Em uma panela, em fogo baixo, derreta ou aqueça a gordura bovina e refogue o alho. Quando o alho começar a dourar, adicione o gengibre e continue refogando em fogo baixo. (Se a gordura estiver sólida, retire os pedaços quando encolherem e não soltarem mais óleo.)
    10 g de gordura bovina, 15 g de alho, 20 g de gengibre
    bifu kare - Quand l’ail colore, ajouter le gingembre et faire revenir à feu doux.
  • Adicione a cebola e refogue em fogo baixo até ficar com cor de caramelo escuro.
    170 g de cebola
    bifu kare - Quand le gingembre commence à colorer légèrement, ajouter l’oignon et faire revenir à feu doux jusqu’à une couleur caramel foncé.
  • Adicione a farinha e misture bem. Em seguida, acrescente o curry em pó e mexa até formar uma pasta homogênea (roux).
    28 g de farinha de trigo forte, 8 g de curry em pó
    bifu kare - Ajouter la farine et mélanger.
  • Adicione o caldo fervente aos poucos, mexendo para dissolver o roux. Depois, acrescente o cominho, o coentro, a folha de louro e o gengibre em pó. Deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 2 horas.
    500 ml de caldo, 5 g de cominho em pó, 4 g de coentro em pó, 1 folha de louro, 4 g de gengibre em pó
    bifu kare - Ajouter le bouillon bouillant petit à petit en délayant pour détendre le roux.
  • Deixe esfriar completamente e leve à geladeira para descansar durante a noite.

Dia 2 — carne, legumes e finalização

  • Tempere a carne com sal e pimenta e sele-a na frigideira até dourar. Cubra com caldo até a altura da carne e cozinhe em fogo baixo por 2 horas.
    200 g de peito bovino, sal, pimenta-branca
    bifu kare - Jour 2 : Assaisonner la viande avec du sel et du poivre, puis la saisir à la poêle pour la colorer.
  • Refogue a cenoura e a batata. Depois, cozinhe-as em um pouco de caldo até ficarem macias (ajuste o fogo para evitar que a batata se desmanche). Retire os legumes do caldo e reserve.
    80 g de cenoura, 150 g de batata
    bifu kare - Faire revenir la carotte et la pomme de terre, puis les cuire dans du bouillon jusqu’à cuisson, en ajustant le feu pour éviter que la pomme de terre ne se défasse.
  • Retire a carne. Em seguida, adicione ao curry o caldo do cozimento da carne para ajustar a consistência e deixe cozinhar em fogo baixo. Acerte o sal.
    bifu kare - Retirer la viande, puis ajouter au curry le bouillon de cuisson de la viande en ajustant la viscosité, et laisser mijoter.
  • Adicione o garam masala no fim do cozimento. Depois, coloque de volta a carne, a cenoura e a batata, e aqueça delicadamente.
    garam masala
    bifu kare - Ajouter la viande, la carotte et la pomme de terre, puis réchauffer doucement.

Notes

Esta receita é preparada ao longo de cerca de 2 dias (cozimento longo + uma noite de descanso). Para um curry mais liso, bata e coe a base antes do descanso; na hora de reaquecer, ajuste a textura com um pouco de caldo.
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