Servings: 8 porties
Ingrediënten
Glazuur
- 2 eetlepels bruine suiker
- 2 theelepels worcestersaus
- 1 eetlepel dijonmosterd
- 4 eetlepels ketchup
- 1 eetlepel mierikswortel kant-en-klaar, uit een potje
Geweekt brood
- 2 sneetjes brood (witbrood, volkorenbrood, roggebrood of zuurdesembrood)
- 120 ml melk
Gehaktbrood
- 900 g rundvlees gehakt (bil of schouder)
- 1 ei
- 1 theelepel zout koosjer, of 0,5 theelepel fijn zout
- 0.75 theelepel zwarte peper, versgemalen
- 1 theelepel worcestersaus
- 1 kleine ui, in blokjes gesneden
- 4 eetlepels peterselie vers, gehakt
Procédé
Voorbereiding
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Bekleed een bakplaat met opstaande rand met bakpapier, of met aluminiumfolie.
Glazuur
- Doe de bruine suiker, de worcestersaus voor het glazuur, de dijonmosterd, de ketchup en de mierikswortel in een kommetje.2 eetlepels bruine suiker, 2 theelepels worcestersaus, 1 eetlepel dijonmosterd, 4 eetlepels ketchup, 1 eetlepel mierikswortel
- Klop met een garde tot het mengsel glad is.
- Verdeel het glazuur in twee delen: de ene helft is om het gehaktbrood mee te bestrijken, de andere helft wordt aan tafel geserveerd.
Geweekt brood
- Scheur het brood in heel kleine stukjes.2 sneetjes brood
- Doe de stukjes brood in een kommetje.
- Giet de melk over het brood.120 ml melk
- Laat 5 minuten weken, tot de melk helemaal is opgenomen en het brood heel zacht en doorweekt is.
- Prak het brood met je vingertoppen fijn tot een papje.
Gehaktbrood
- Doe het rundergehakt in een grote mengkom.900 g rundvlees
- Voeg het geweekte brood toe.
- Meng met je handen en druk daarbij de grotere stukken brood fijn, tot het brood bijna helemaal in het vlees is opgegaan.
- Voeg het ei, het zout, de peper en de worcestersaus voor het gehaktbrood toe.1 ei, 1 theelepel zout, 0.75 theelepel zwarte peper,, 1 theelepel worcestersaus
- Meng met je handen tot alles goed vermengd is.
- Voeg de ui en de peterselie toe.1 kleine ui,, 4 eetlepels peterselie
- Meng tot de ui en de peterselie gelijkmatig verdeeld zijn.
- Leg het vlees op de voorbereide bakplaat.
- Vorm er met je handen een langwerpig brood van.
Bakken
- Zet de bakplaat 30 minuten in de oven.
- Haal de bakplaat uit de oven.
- Verdeel de helft van het glazuur die bedoeld is om te bestrijken over de hele bovenkant van het gehaktbrood.
- Zet het nog 20 tot 30 minuten terug in de oven, tot een thermometer in het midden van het brood 71°C aangeeft.
Rusten en serveren
- Laat het gehaktbrood 5 tot 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
- Schep tijdens het rusten met een lepel het witachtige vocht (gestolde eiwitten) weg dat zich rond het vlees heeft verzameld.
- Leg het gehaktbrood op een serveerschaal.
- Snijd het in plakken.
- Serveer met het achtergehouden glazuur apart erbij.
Notities
Vlees: in dit recept wordt rundergehakt van de bil gebruikt, maar schouder is ook geschikt. In Frankrijk kun je rundergehakt met 5% vet beter laten liggen, want dat is te mager: het gehaktbrood wordt dan droog en compact. Neem gehakt met 15% vet, of meng het rundergehakt met een beetje varkensgehakt. In Duitsland is gemischtes Hackfleisch (half rund, half varken) geschikt. Je kunt ook een mengsel van rund en varken of van rund en kalf gebruiken, of rundergehakt met 10% vet voor een iets lichtere versie.
Zout: in dit recept wordt koosjer zout van Diamond Crystal gebruikt, dat bij hetzelfde volume duidelijk minder zout is dan fijn zout, vandaar de halve theelepel fijn zout als vervanging.
Mierikswortel: die vind je in een potje in het schap met sauzen en smaakmakers (in Duitsland: Meerrettich). Hij geeft het glazuur een pittig tintje. Houd je niet van mierikswortel, dan kun je hem vervangen door bourbon, voor een rokeriger smaak. Worcestersaus (Lea & Perrins) is in de meeste Europese supermarkten te vinden. Europese ketchup is iets minder zoet en wat zuurder dan Amerikaanse ketchup.
Vorm of bakplaat: je kunt het gehaktbrood in een cakevorm bakken, maar het is beter om het met de hand op een bakplaat te vormen, omdat je dan het vocht dat er tijdens het bakken uit loopt makkelijker kunt weghalen. Voor mini-gehaktbroodjes verdeel je het mengsel over 6 tot 8 kleine broodjes en bak je ze 20 tot 25 minuten, afhankelijk van de grootte. Een gehaktbrood van 900 g is meestal in 45 tot 60 minuten gaar: 71°C op de thermometer in het midden blijft de beste graadmeter.
Andere varianten: voeg gedroogde kruiden of specerijen toe (oregano, basilicum, tijm, uienpoeder, knoflookpoeder); maal vers brood in de keukenmachine tot fijn paneermeel, zodat het zich makkelijker laat mengen; vervang het brood door havervlokken (snelkokende of gewone, nooit gebroken haver), door panko of door fijngemaakte crackers, goed geweekt; vervang de melk door een plantaardige drank; gebruik glutenvrij brood en glutenvrije worcestersaus.
Vooraf maken: het rauwe mengsel kun je een dag in de koelkast bewaren, in de mengkom afgedekt met huishoudfolie. Haal het ongeveer 20 minuten voor het bakken uit de koelkast en vorm dan het gehaktbrood.
Bewaren: restjes zijn tot 5 dagen houdbaar in de koelkast, goed verpakt of in een luchtdichte bak. Warm de plakken 30 tot 45 seconden op in de magnetron, of 10 tot 15 minuten in aluminiumfolie gewikkeld in de oven op 150°C. Gebakken gehaktbrood kun je dubbel verpakt 3 maanden invriezen; rauw gehaktbrood 2 tot 3 maanden, maar laat het dan helemaal ontdooien voordat je het bakt en met glazuur bestrijkt zoals in het recept.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!