Haal de bakplaat uit de oven en bekleed deze met bakpapier. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Scheid de eiwitten van de dooiers. De dooiers gebruik je niet. Klop de eiwitten kort los. Je hoeft ze niet stijf te kloppen zoals voor kokosmakronen. Meng ze met het amandelmeel, het amandelextract, de poedersuiker (of erythritol) en een beetje zout.

Je krijgt zo een deeg dat net iets te zacht is om met de hand of met lepels op de bakplaat te scheppen. Gebruik bij voorkeur een spuitzak met een grote opening (1 cm). Spuit 6 even grote hoopjes op het bakpapier. Werk de vorm eventueel wat bij met je vingers (druk bijvoorbeeld een puntje plat).

Bak de koekjes iets minder dan 15 minuten in de oven. De baktijd kan per oven iets verschillen. Zorg dat de koekjes aan de bovenkant licht goudbruin worden. De onderkant is dan wat donkerder. Laat ze niet te lang in de oven staan, anders wordt de onderkant te donker.

Laat de koekjes nog minstens een halfuur afkoelen. Zelf vind ik ze een paar uur later of zelfs de volgende dag lekkerder.