Snijd de aubergine overdwars doormidden en snijd elke helft in frietjes van ongeveer een halve centimeter bij maximaal een hele centimeter. Zo groot als Vlaamse frieten.

Doe ze in een bak waarin ze net passen en strooi er een flinke eetlepel zout over. Giet er water bij tot de frietjes onderstaan. Laat ze zo een halfuur staan. Leg eventueel iets op de frietjes zodat ze onder water blijven.

Dep de frietjes goed droog. Bijvoorbeeld eerst met een theedoek en daarna met keukenpapier. Laat ze vervolgens nog even liggen zodat ze verder kunnen drogen.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Maal het knabbelspek zo fijn mogelijk. Maal ook de amandelen fijn. Als je amandelmeel gebruikt, is dat al fijn genoeg. Meng de twee. Klop de eieren los in een aparte kom.

Doe de frietjes in een mengkom met een flinke scheut milde olijfolie en de kruiden. Meng met de hand.

Haal de frietjes door het ei en vervolgens door het mengsel van amandelen en knabbelspek. Leg ze op de bakplaat. Zorg ervoor dat de frietjes elkaar niet raken.

Bak ze in de oven in 3 rondes van 15 minuten, dus 45 minuten in totaal. Keer de frietjes na de eerste ronde om. Doe na de tweede ronde hetzelfde en kijk welke kant nog het meest krokant moet worden. Leg die kant naar boven. Voor de kleine stukjes kan een halfuur in de oven al voldoende zijn: haal die er alvast uit om te voorkomen dat ze verbranden.