Servings: 8 인분
재료
글레이즈
- 2 큰술 황설탕
- 2 작은술 우스터소스
- 1 큰술 디종 머스터드
- 4 큰술 케첩
- 1 큰술 홀스래디시 병에 든 가공 제품
우유에 불린 빵 반죽
- 2 장 빵 (흰빵, 통밀빵, 호밀빵 또는 사워도우 빵)
- 120 밀리리터 우유
미트로프
- 900 그램 소고기 다진 것 (우둔살 또는 부채살)
- 1 달걀
- 1 작은술 소금 코셔 소금, 또는 고운 소금 0.5작은술
- 0.75 작은술 흑후추, 갓 간 것
- 1 작은술 우스터소스
- 1 작은 양파, 깍둑썰기한 것
- 4 큰술 파슬리 생파슬리, 다진 것
Procédé
준비
- 오븐을 180°C로 예열하세요.
- 테두리가 있는 오븐 팬에 유산지나 알루미늄 포일을 깔아 주세요.
글레이즈
- 작은 볼에 황설탕, 글레이즈용 우스터소스, 디종 머스터드, 케첩, 홀스래디시를 넣어 주세요.2 큰술 황설탕, 2 작은술 우스터소스, 1 큰술 디종 머스터드, 4 큰술 케첩, 1 큰술 홀스래디시
- 거품기로 고루 섞어 주세요.
- 글레이즈를 반으로 나누어 주세요. 절반은 미트로프에 바르고, 나머지 절반은 식탁에 곁들여 낼 거예요.
우유에 불린 빵 반죽
- 빵을 아주 잘게 찢어 주세요.2 장 빵
- 찢은 빵을 작은 볼에 넣어 주세요.
- 빵 위에 우유를 부어 주세요.120 밀리리터 우유
- 우유가 완전히 흡수되고 빵이 푹 젖어 아주 부드러워질 때까지 5분간 불려 주세요.
- 손끝으로 빵을 으깨 반죽처럼 만들어 주세요.
미트로프
- 큰 믹싱 볼에 다진 소고기를 넣어 주세요.900 그램 소고기
- 우유에 불린 빵 반죽을 넣어 주세요.
- 큰 빵 조각은 으깨 가며, 빵이 고기에 거의 완전히 섞일 때까지 손으로 섞어 주세요.
- 달걀, 소금, 후추, 미트로프용 우스터소스를 넣어 주세요.1 달걀, 1 작은술 소금, 0.75 작은술 흑후추,, 1 작은술 우스터소스
- 손으로 고루 섞어 주세요.
- 양파와 파슬리를 넣어 주세요.1 작은 양파,, 4 큰술 파슬리
- 양파와 파슬리가 고르게 퍼지도록 섞어 주세요.
- 준비한 오븐 팬에 고기 반죽을 올려 주세요.
- 손으로 길쭉한 빵 모양을 만들어 주세요.
굽기
- 오븐에 넣고 30분간 구워 주세요.
- 오븐에서 팬을 꺼내 주세요.
- 바르는 용도로 나누어 둔 글레이즈 절반을 미트로프 윗면 전체에 펴 발라 주세요.
- 다시 오븐에 넣고 20~30분간, 미트로프 중심에 꽂은 온도계가 71°C를 가리킬 때까지 구워 주세요.
레스팅과 차려 내기
- 미트로프를 5~10분간 그대로 두었다가 썰어 주세요.
- 미트로프를 쉬게 하는 동안 고기 주변에 고인 하얀 육즙(응고된 단백질)을 숟가락으로 걷어 주세요.
- 미트로프를 접시에 옮겨 주세요.
- 슬라이스로 썰어 주세요.
- 따로 남겨 둔 글레이즈를 곁들여 내세요.
Notes
고기 : 이 레시피에는 다진 소고기 우둔살을 사용하며, 부채살도 잘 어울려요. 프랑스에서는 지방 함량이 5 %인 다진 소고기는 피하세요. 너무 살코기 위주라 미트로프가 퍽퍽하고 단단해져요. 지방 함량 15 % 제품을 고르거나 다진 돼지고기를 조금 섞어 주세요. 독일에서는 게미슈테스 하크플라이슈(소고기와 돼지고기를 반씩 섞은 다짐육)를 사용해도 좋아요. 소고기와 돼지고기, 또는 소고기와 송아지고기를 섞어 사용해도 되고, 조금 더 담백하게 만들려면 지방 함량 10 %의 다진 소고기를 사용해도 좋아요.
소금 : 이 레시피에는 다이아몬드 크리스털 코셔 소금을 사용해요. 같은 부피의 고운 소금보다 짠맛이 훨씬 약해서, 고운 소금으로 대체할 때는 반 작은술만 넣어요.
홀스래디시 : 양념 코너에서 병에 든 제품을 구할 수 있어요(독일에서는 메어레티히). 글레이즈에 톡 쏘는 맛을 더해 줘요. 홀스래디시를 좋아하지 않는다면 버번위스키로 대체해 훈연 풍미를 더할 수 있어요. 우스터소스(리 & 페린스)는 유럽 대부분의 슈퍼마켓에서 구할 수 있어요. 유럽산 케첩은 미국산 케첩보다 단맛이 조금 덜하고 신맛이 더 강해요.
틀 또는 오븐 팬 : 파운드케이크 틀에 구워도 되지만, 오븐 팬 위에서 손으로 모양을 잡는 편이 좋아요. 굽는 동안 흘러나오는 육즙을 걷어 내기 더 쉽거든요. 미니 미트로프를 만들려면 반죽을 6~8개의 작은 덩어리로 나누고 크기에 따라 20~25분간 구워 주세요. 900그램짜리 미트로프는 보통 45~60분이면 익지만, 중심 온도가 71°C인지 온도계로 확인하는 것이 가장 정확해요.
다양한 응용 : 말린 허브나 향신료(오레가노, 바질, 타임, 양파 가루, 마늘 가루)를 넣어 보세요. 생빵을 곱게 갈아 빵가루로 만들면 더 쉽게 섞여요. 빵 대신 오트밀(퀵 오트 또는 일반 압착 귀리, 잘게 자른 귀리는 사용하지 마세요), 판코 빵가루, 잘게 부순 크래커를 충분히 불려 사용해도 좋아요. 우유는 식물성 음료로 대체할 수 있어요. 글루텐 프리 빵과 글루텐 프리 우스터소스를 사용해도 좋아요.
미리 준비하기 : 굽기 전 반죽은 믹싱 볼에 담고 식품용 랩을 씌워 냉장고에서 하루 동안 보관할 수 있어요. 굽기 약 20분 전에 꺼낸 다음 빵 모양으로 빚어 주세요.
보관 : 남은 미트로프는 잘 감싸거나 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 5일까지 보관할 수 있어요. 썬 미트로프는 전자레인지에서 30~45초간 데우거나, 알루미늄 포일에 싸서 150°C 오븐에서 10~15분간 데워 주세요. 구운 미트로프는 이중으로 포장해 3개월간 냉동 보관할 수 있어요. 굽기 전 미트로프는 2~3개월간 냉동 보관할 수 있으며, 완전히 해동한 뒤 레시피대로 굽고 글레이즈를 발라 주세요.
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