Servings: 6
재료
Pâte à biscuit (pour 2 préparations)
- 90 g de beurre non salé ramolli
- 100 g de sucre cristallisé fin
- 1 œuf entier à température ambiante (55 à 60 g)
- 220 g de farine faible T45
- 40 g de poudre d’amandes sans peau
- 2 pincées de sel fin de Guérande
Pâte à pain (pâte fermentée)
- 140 g de farine forte 10–11% de protéines
- 15 g de sucre de canne
- 95 g de lait entier
- 1.5 g de levure sèche instantanée pas de levure chimique
Pâte à pain (pétrissage final)
- 20 g de farine forte
- 40 g de farine faible T55, moins de 10% de protéines
- 10 g de sucre de canne
- 10 g de babeurre en poudre
- 3.5 g de sel
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de lait
- 20 g de beurre non salé ramolli
Garniture
- 30 g de sucre en poudre
Variante
- 5 g de pépites de chocolat optionnel
Procédé
Pâte à biscuit
- 버터의 무게를 재어 실온에 두어 부드럽게 하고, 달걀도 실온 상태로 준비한다. 박력분, 아몬드 가루, 소금을 함께 체친다.90 g de beurre non salé, 1 œuf entier, 220 g de farine faible, 40 g de poudre d’amandes, 2 pincées de sel fin de Guérande
- 버터에 설탕을 넣고 주걱으로 부드럽고 매끈해질 때까지 섞는다. 달걀을 풀어 4~5번에 나누어 넣고, 넣을 때마다 충분히 유화되도록 꼼꼼히 섞는다.100 g de sucre cristallisé fin
- 체친 가루류를 넣고 주걱으로 섞는다. 어느 정도 섞이면 손으로 밀가루가 보이지 않을 때까지 한데 모은 뒤, 약 10번 빠르게 치대어 반죽한다.
- 비스킷 반죽을 2등분해 랩으로 감싸고 납작하게 편다. 바로 사용할 분량은 냉장 보관하고 나머지는 냉동한다. 최소 1시간, 가능하면 6~8시간 휴지시킨다. 필요하면 사용 1~2시간 전에 냉장실에서 해동한다.
Pâte fermentée
- Chauffer le lait à environ 30 °C, y saupoudrer la levure et laisser reposer un moment. Mélanger la farine forte et le sucre, puis dissoudre la levure gonflée dans le lait et mélanger liquides et poudres jusqu’à homogénéité.140 g de farine forte, 15 g de sucre de canne, 95 g de lait entier, 1.5 g de levure sèche instantanée
- Pétrir légèrement environ 1 minute pour faire disparaître les zones farineuses, former une boule, puis faire fermenter à 30 °C environ 1 heure, jusqu’à ~1,8 fois le volume initial.
Pétrissage final
- Peser les ingrédients du pétrissage final et laisser le beurre ramollir. Déchirer la pâte fermentée en ~10 morceaux.20 g de farine forte, 40 g de farine faible, 10 g de sucre de canne, 10 g de babeurre en poudre, 3.5 g de sel, 1 jaune d’œuf, 20 g de lait, 20 g de beurre non salé
- Mélanger les farines, le sucre, le sel et le babeurre en poudre. Mélanger le jaune d’œuf et le lait, puis ajouter aux poudres et mélanger partiellement. Ajouter les morceaux de pâte fermentée et pétrir; quand la pâte est incorporée à ~80 %, ajouter le beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Première fermentation: former une boule, mettre en bol et couvrir. Fermenter à 30 °C environ 1 heure, jusqu’à doublement (test du doigt).
- Diviser la pâte en 6 portions, former des boules, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
Préparation de la pâte à biscuit (portionnage)
- Pendant la première fermentation, diviser la pâte à biscuit en 6 portions; pétrir chaque portion 4 à 5 fois et former des boules. Garder bien froid au réfrigérateur si préparé à l’avance. Pour la version chocolat, incorporer les pépites de chocolat à la pâte à biscuit.5 g de pépites de chocolat
Façonnage et finition
- Aplatir chaque portion de pâte à biscuit en disque légèrement plus grand que la boule de pâte à pain. Rebouler la pâte à pain puis l’envelopper avec la pâte à biscuit; retourner côté biscuit vers le haut et arrondir.
- Parsemer uniformément le sucre de garniture sur la surface biscuitée et tracer un quadrillage léger sans entailler trop profondément.30 g de sucre en poudre
Deuxième fermentation et cuisson
- Faire fermenter à 30 °C pendant 45 minutes (sans vapeur). Préchauffer le four à 200 °C pour qu’il soit prêt à la fin de la fermentation.
- Baisser le four à 190 °C et cuire 13 à 15 minutes, jusqu’à légère coloration. Laisser refroidir sur grille.
Notes
- 폭신하고 가벼운 속결을 제대로 즐기려면 멜론빵을 조금 큼직하게 만드는 것을 추천합니다.
- 비스킷 반죽은 달걀을 일부만 쓰는 일을 피하기 위해 2회분으로 제시했습니다. 1회분만 만들 경우 비스킷 반죽 재료를 모두 절반으로 줄이세요.
- 토핑용 설탕은 아주 고운 설탕보다 일반 그래뉴당을 사용하는 것이 좋습니다.
- 비스킷 반죽의 휴지 시간이 짧으면 표면이 더 바삭해지고, 굽는 동안 더 쉽게 갈라집니다.
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