Servings: 4
材料
- 200 g 皮むき生アーモンド できればマルコナ種
- 100 g 前日の白パン 耳を取り除くか、少しだけ残す
- 2 片 にんにく
- 150 ml エクストラバージンオリーブオイル できればマラガ産
- 3 大さじ シェリービネガー または良質な白ワインビネガー
- 500-700 ml よく冷やした水 好みの濃度に合わせて調整
- 塩 味を見て調整
Garniture
- マラガ産マスカット または種なしの白ぶどう
- 1 回し エクストラバージンオリーブオイル
- ローストしたスライスアーモンド お好みで
Procédé
Faire tremper le pain
- パンを小さく切る。100 g 前日の白パン
- パンを冷水に10分間浸す。500-700 ml よく冷やした水
- 手で絞って水気を切り、取っておく。
Blanchir les amandes (si nécessaire)
- アーモンドに皮がついている場合は、熱湯で2分間ゆで、熱いうちに皮をむく（すでに皮がむいてある場合は、この工程を省く）。200 g 皮むき生アーモンド
Mixer la base
- アーモンドとにんにくをミキサーに入れ、最高速できめ細かなペーストになるまで撹拌する。2 片 にんにく
- 水気を切ったパンを加え、再び撹拌する。
Émulsionner
- 中速で撹拌し、乳化が崩れないように、マヨネーズを作るときと同じ要領でオリーブオイルを細く一定に注ぎながら混ぜ込む。150 ml エクストラバージンオリーブオイル
Vinaigre, sel et eau
- ビネガーと塩を加える。撹拌して味見をし、味を調える。3 大さじ シェリービネガー, 塩
- よく冷やした水を少しずつ加えながら撹拌し、好みの濃度にする。
Passer et refroidir
- シノワまたは目の細かいざるに通し、スプーンで押しながらこす（省略可だが、おすすめ）。
- 食べる前に冷蔵庫で少なくとも30分間冷やす。
Service
- 十分に冷やしてボウルまたはグラスに注ぎ、オリーブオイルをひと回しし、ぶどうを数粒添える（お好みでローストしたスライスアーモンドも添える）。1 回し エクストラバージンオリーブオイル, マラガ産マスカット, ローストしたスライスアーモンド
Notes
にんにくについて： マラガでは少なめに使います。4人分で2片が目安です（マイルドに仕上げるなら1片、パンチを効かせるなら3片）。
ビネガーについて： シェリービネガーはまろやかで酸味の刺激が穏やかです。一般的な白ワインビネガーを使う場合は、量を少し控えてください。
保存方法： 密閉容器に入れ、冷蔵庫で2日間保存できます（3日目には生のにんにくの風味が強くなります）。乳化が崩れるため、冷凍はおすすめしません。冷凍した場合は、食べる前に冷水を少し加えてミキサーで再び撹拌してください。
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