乾燥唐辛子を水に浸して戻し、切り開いて種を取り除く。乾煎りして取り置く。

エシャロット、にんにく、ガランガル、レモングラスをそれぞれ別々に乾煎りする。

シュリンプペーストをバナナの葉またはアルミホイルで包み、香りが立つまで焼く。フライパンで焼き付けてもよい。

クローブ、コリアンダーシード、クミンシード、白こしょうを細かい粉状になるまですりつぶす。

唐辛子を粗くつぶす。

エシャロット、にんにく、ガランガル、レモングラスを加え、さらにすりつぶす。

すりつぶしたスパイスとシュリンプペーストを加え、均一なペースト状になるまですりつぶす。

ココナッツミルクの一部を水と混ぜ、薄いココナッツミルクを作る。軽く沸かしたら火を弱め、ふつふつする程度を保つ。

鶏もも肉を約5cm角に切る。

米ぬか油の半量をフライパンで熱し、鶏肉の表面にしっかり焼き色がつくまで焼き付ける。鶏肉を鍋に移し、弱火で軽く煮る。

同じフライパンに残りの油を加え、カレーペーストを香りが立つまで炒める。残りのココナッツミルクを少しずつ加え、油がうっすら分離し始めるまで火を入れる。

炒めたカレーペーストを鶏肉の入った鍋に加える。じゃがいも、玉ねぎ、ピーナッツ、ローリエ、カルダモンのさや、シナモンスティックを加え、弱火で約45分煮込む。

パームシュガー、ナンプラー、タマリンドジュース、オレンジジュースを加える。味見をし、必要に応じて味を調える。

熱いうちに盛り付ける。