緑豆は流水でこすり洗いし、米を洗う要領で水をしっかり切ります。

緑豆を浸す：ボウルに緑豆を入れ、豆の上から約1.5 cmかぶる量の熱湯を注ぎます。豆と湯がともに常温まで冷めたらラップをし、冷蔵庫で一晩おきます。時短する場合は、冷めてから（約2時間後）いったん湯を捨て、同じ手順をもう一度繰り返します。

蒸し上がった緑豆に砂糖と塩を加え、よく混ぜます。固さを調整する場合は、少量ずつ水を加えながら、じゃがいもマッシュのような少しかためでやや乾いたペースト状になるまでつぶします。

大きめのボウルに水の半量を入れ、砂糖と塩を加えてよく溶かします。

残りの材料を加え、手でしっかり練り混ぜます。必要ならフードプロセッサーを使ってもOK。生地はやや乾いた粘土状になります。2時間以上、できれば8時間ほど休ませ、水分をなじませてから使いましょう。休ませることでふんわり仕上がり、扱いやすくなります。

あんを丸めて玉状にします。

生地を平たく伸ばし、緑豆あんを包みます。生地とあんの割合はお好みで調整を。揚げると少しふくらむので、その分を見込んで包むのがおすすめです。

包む際は中に空気が入らないよう注意します。生地は加熱でふくらむため、空気が残ると中心が空洞になりがちです。口はしっかり閉じ、ひび割れのないように包みましょう。

手のひらで軽く転がして丸く整え、続いてごまを入れたボウルで全体にたっぷりまぶします。揚げるまでそのまま置きます。

厚手の鍋に無味無臭の植物油を入れ、130〜140度に熱します。詰め込みすぎないように1回につき数個ずつ入れ、約11分かけて揚げます。時々転がし、均一に火を通しましょう。