本格ベトナム揚げ春巻き（ネム）- 炸春卷

4.94/5 (321)

準備時間: 2 15

調理時間: 25

合計時間: 2 40

コース: 主菜, 前菜

料理: ベトナム風

Servings: 本

Calories: 544kcal

ビーフンをぬるま湯に30分浸す（全体をしっかり沈める）。よく水気を切り、0.5cmの長さに切る。
50 g 米ビーフン（または緑豆春雨）
きくらげを戻し、30gを取り分けて細切りにする。残りは冷凍しておく。ネムはいくらあっても困りません。
30 g きくらげ
大きなボウルにビーフン、豚ひき肉、すりおろしたにんじん、きくらげ、エシャロット、にんにく、卵白、しょうが、ナンプラー、植物油、塩、白こしょう、砂糖小さじ1を入れる。全体が均一になじむまでよく混ぜる。
450 g 豚ひき肉, 190 g にんじん, 30 g エシャロット, 1 にんにく 1片, 1 小さじしょうが, 1 卵白, 1 大さじナンプラー, 1 大さじクセのない植物油, 0.5 小さじ塩, 1 ひとつまみ白こしょう, 1 小さじ砂糖

大きめの浅いボウルまたは深皿に、残りの砂糖小さじ2をぬるま湯1杯に溶かす。砂糖は省いてもよいが、入れると揚げたときにネムがきれいに色づく。
250 ml ぬるま湯, 2 小さじ砂糖
1本ずつ巻く。ライスペーパーを砂糖水に約5〜10秒浸し、全体を完全にぬらす。水から取り出す。この時点ではまだ少し硬いが、すぐにやわらかくなる。
20 乾燥ライスペーパー（bánh tráng）
ライスペーパーの片側に、棒状に整えた餡を約40 gのせる。空気が入らないように皮を具にしっかりかぶせ、ネムを1回転させる。具の両端を軽く押してライスペーパーを平らにし、具を寄せて空気を抜く。
皮の片側をネムの中央に向かって折る。反対側も同様に折る。空気が入らないよう手前を内側に入れ込みながら、ネムを最後まで巻く。ライスペーパーは自然にくっつくので、留めるためにほかのものは不要。
巻いた生のネムを、清潔で乾いた布巾またはクッキングシートを敷いた皿や天板に並べる。

巻き終えたらネムを冷蔵庫に移し、少なくとも1時間冷やして表面を乾かし、形を落ち着かせる。このひと手間で、揚げるときにライスペーパーが大きく泡立つのを抑えられる（多少の泡立ちは正常）。
揚げる15分前に冷蔵庫から取り出す。

中くらいの鍋に揚げ油を入れ、170 °Cに熱する（油の深さは鍋の高さの半分より少し上が目安）。ネムは少量ずつ、1回に約3本揚げる。油に入れた直後は皮がくっつきやすいので、表面が固まるまで互いに触れないようにする。もしくっついても、絶対に手で無理に離さないこと。火が通るにつれて自然に離れる。
1 L 植物油
1回につき5〜6分、軽くきつね色になるまで揚げる。（少量ずつ揚げると、ネム同士がくっつきにくい。）
金属製の穴あきおたまで油から取り出す。網にのせて油を切り、残りも同様に揚げる。火加減をこまめに調整し、油温を保つ。
食べる直前に、ネムを175°Cで1.5〜2分、必要ならさらに、こんがりカリッとするまで揚げる（そう、二度揚げします）。この二度揚げが、香ばしくパリッと仕上げる大切なポイントです！
新鮮なレタス、パクチー、タイバジル、ミントを添え、ヌクチャムにつけていただく。
レタス、タイバジル、パクチー, ヌクチャムソース

このレシピでネムが20本作れます。目安は1人あたり約2本。餡は合計で約800 gできるので、1本につき約40 gの具を包みます。

揚げている途中でネム同士がくっついても、無理に離したり触ったりしないでください。火が通るにつれて自然に離れます。

ネムを素早く巻くテクニックの動画を提供してくださった、サイト公式FacebookグループのメンバーAndre Souppayaさんに感謝します。

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