小鍋に豚皮と豚骨を入れ、かぶるくらいの冷水を注ぎます。

豚ひき肉をフードプロセッサーに入れ、ペースト状になるまで30〜60秒攪拌します。

ボウルに豚肉と、煮こごり以外の残りの材料を入れます。全体を約2分、しっかり練るようによく混ぜます。材料が完全になじみ、豚肉が軽く空気を含んだなめらかなペースト状になるのが理想です。角切りにした煮こごりをやさしく混ぜ込み、混ぜすぎないようにします。

ラップなどで覆い、小籠包を包む直前まで餡を冷蔵庫で冷やしておきます。すぐに包む場合は、冷凍庫で15分ほど冷やして少し固めると、包みやすくなります。

清潔な作業台にコーンスターチを薄くふり、生地を直径約1インチの長い棒状にのばします。

生地をそれぞれ約11グラムの均等な小片に切ります（ニョッキくらいの大きさが目安です）。それぞれを直径約7.5 cmの丸い皮にのばします。乾かないよう、湿らせた布をかけておきます。

竹製のせいろを準備します。ガーゼ、白菜の葉、または中国食材店などで手に入る竹製の蒸し用シートを敷きます（シートを使う場合は、まず薄く油を塗ってください！）。

準備ができたら、餡を取り出します。小籠包は1個ずつ包みます。皮の中央に餡を約大さじ1のせ、できるだけ多くひだを寄せて包みます。12〜20ひだあれば十分です。上部がしっかり閉じていることを確認してください。餡が水っぽくなったり扱いにくくなったりした場合は、さらに15分冷凍庫で冷やしてから再開します。

敷き紙をしたせいろに、小籠包を約5cm間隔で並べます。

蒸し鍋または金属製の中華鍋に水を入れ、沸騰させます。

湯が沸いたら、竹製のせいろを中華鍋または蒸し鍋にのせ、せいろのふたをして強火で8分蒸します。蒸し上がったらすぐにせいろを鍋から外し、熱々をいただきます。