Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. A differenza della pasta, non aggiungete sale all'acqua di cottura.

Aggiungete i soba secchi all'acqua bollente, distribuendoli lungo la pentola con un movimento circolare per separare i fili tra loro.

Cuocete i soba seguendo le istruzioni sulla confezione. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchino.

I soba sono cotti quando sono appena teneri; non cuoceteli troppo. Prima di scolarli, mettete da parte una grande ciotola dell'acqua di cottura, detta "sobayu", che mescolerete alla salsa rimasta a fine pasto.

Scolate i soba in uno scolapasta e sciacquateli sotto acqua corrente fredda per eliminare l'amido in eccesso. Questo passaggio è fondamentale per evitare che si attacchino.

Agitate lo scolapasta per eliminare completamente l'acqua. Trasferite quindi i soba in una grande ciotola di acqua ghiacciata. Lasciateli raffreddare per 30 secondi, scolate bene e mettete da parte.

Per servire, posizionate dei setacci o delle stuoie di bambù su piatti individuali (per raccogliere l'acqua che scola dai soba). Distribuite una porzione di soba su ciascuna stuoia e completate con alga nori grattugiata.

Il rapporto salsa-acqua per la salsa da intingere è circa 1:3: ad esempio unite 45 ml di mentsuyu a 135 ml di acqua ghiacciata e, soprattutto, assaggiate. Se è troppo salata, aggiungete altra acqua; se è troppo diluita, aggiungete altro mentsuyu.

Mettete il cipollotto affettato e il wasabi in piccoli piattini e servite i soba con ciotoline individuali per intingere.