Sukiyaki autentico

5/5 (8)

Preparazione: 45

Cottura: 25

Tempo totale: 1 10

Piatto: Portata principale

Cucina: Giapponese

Servings:

Tagliate il manzo a bocconi comodi da mangiare, senza ridurli troppo.
500 g di manzo
Tagliate i porri giapponesi in diagonale, a fette spesse circa 1 cm.
2 porri giapponesi
Tamponate il tofu grigliato con carta assorbente, quindi tagliatelo in 8 pezzi.
1 panetto di tofu grigliato
Tagliate gli shirataki in pezzi di circa 10 cm, poi sbollentateli per 2-3 minuti per eliminare l’odore caratteristico. Scolateli.
120 g di shirataki
Preparate lo shungiku: eliminate la base, poi tagliate a metà i gambi e, se sono lunghe, anche le foglie.
0.5 mazzo di shungiku
Preparate gli shiitake: eliminate i gambi e la parte dura alla base, tagliate i gambi a metà nel senso della lunghezza, praticate un’incisione decorativa su 2 funghi se lo desiderate, quindi tagliate gli altri a metà.
6 shiitake
Disponete tutti gli ingredienti a gruppi, per una bella presentazione in tavola, includendo anche le verdure facoltative.
cavolo cinese, prezzemolo giapponese, komatsuna, pomodoro, germogli di bambù, crescione, verdure di montagna, peperone

In una casseruola riunite il mirin, il sakè e lo zucchero. Scaldate per far evaporare l’alcol, poi spegnete il fuoco quando lo zucchero è completamente sciolto.
100 ml di mirin, 100 ml di sakè, 2 cucchiai di zucchero
Aggiungete la salsa di soia e mescolate. Se possibile, lasciate riposare per una notte (facoltativo): il sapore risulterà più armonioso.
100 ml di salsa di soia chiara

Sbattete le uova in ciotoline individuali e tenetele pronte prima di iniziare la cottura.
4 uova

Scaldate una pentola da sukiyaki o una padella ampia a fuoco medio. Aggiungete il grasso di manzo e lasciatelo fondere dolcemente, senza farlo scaldare troppo.
1 pezzo di grasso di manzo
Aggiungete una prima porzione di manzo e fatela dorare da un lato. Versate poca salsa warishita e lasciate che insaporisca leggermente la carne. Assaggiate questo primo boccone.
Aggiungete i porri, il tofu, gli shirataki, gli shiitake e le altre verdure scelte. Unite una quantità adeguata di salsa warishita e lasciate sobbollire finché tutto sarà ben insaporito, evitando di aggiungerne troppa troppo in fretta (il tofu rilascia acqua).
Passate il tofu nel grasso di manzo e lasciate ammorbidire le verdure. Se il fondo rischia di attaccarsi, aggiungete un po’ di brodo di kombu (acqua + kombu ammollato).
500 ml di acqua, 5 g di kombu
Spostate gli ingredienti cotti verso il bordo, aggiungete altro manzo, cuocetelo da un lato e poi adagiatelo sulle verdure. Completate con un filo di salsa e cuocete con l’idea di rosolare nella salsa, più che di bollire.
Aggiungete lo shungiku solo alla fine e cuocetelo brevemente. Gustate il sukiyaki man mano che cuoce, intingendo gli ingredienti nell’uovo sbattuto.

Preparate la salsa warishita in abbondanza con un rapporto 1:1:1 di salsa di soia, mirin e sakè, poi dolcificate secondo il vostro gusto.
Conservate la salsa warishita in frigorifero per circa 1 mese; un riposo di 2-3 giorni le dona un sapore più profondo.
Rosolate sempre il manzo prima di farlo sobbollire; poi adagiatelo sugli altri ingredienti per evitare una cottura troppo diretta.
Scegliete manzo wagyu o giapponese ben marezzato e affettato sottile; in alternativa, usate comunque una carne ben marezzata.
Cuocete il sukiyaki come una "grigliata nella salsa" più che come una bollitura, aggiungendo solo la quantità di salsa necessaria.
Lasciate che le verdure e il grasso di manzo formino naturalmente il sughetto di cottura; regolate l’intensità della salsa dosando l’uovo sbattuto al momento dell’assaggio.

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