Autentico melon pan giapponese

4.91/5 (11)

Preparazione: 1 25

Cottura: 2 30

Tempo totale: 3 55

Piatto: Dolce

Cucina: Giapponese

Servings:

Pesa il burro e lascialo ammorbidire; porta l’uovo a temperatura ambiente. Setaccia insieme la farina debole, la farina di mandorle e il sale.
90 g de beurre non salé, 1 œuf entier, 220 g de farine faible, 40 g de poudre d’amandes, 2 pincées de sel fin de Guérande
Aggiungi lo zucchero al burro e mescola con una spatola fino a ottenere una consistenza morbida e liscia. Sbatti l’uovo, poi incorporalo al burro in 4 o 5 riprese, emulsionando bene dopo ogni aggiunta.
100 g de sucre cristallisé fin
Aggiungi le polveri setacciate e mescola con una spatola. Quando sono parzialmente incorporate, lavora l’impasto a mano finché non restano più tracce di farina, poi impasta rapidamente circa 10 volte.
Dividi l’impasto per la copertura biscotto in 2 porzioni, avvolgile nella pellicola e appiattiscile. Metti in frigorifero la porzione da usare subito e congela l’altra; lascia riposare per almeno 1 ora (idealmente da 6 a 8 ore). Se necessario, fai scongelare in frigorifero 1 o 2 ore prima dell’uso.

Chauffer le lait à environ 30 °C, y saupoudrer la levure et laisser reposer un moment. Mélanger la farine forte et le sucre, puis dissoudre la levure gonflée dans le lait et mélanger liquides et poudres jusqu’à homogénéité.
140 g de farine forte, 15 g de sucre de canne, 95 g de lait entier, 1.5 g de levure sèche instantanée
Pétrir légèrement environ 1 minute pour faire disparaître les zones farineuses, former une boule, puis faire fermenter à 30 °C environ 1 heure, jusqu’à ~1,8 fois le volume initial.

Peser les ingrédients du pétrissage final et laisser le beurre ramollir. Déchirer la pâte fermentée en ~10 morceaux.
20 g de farine forte, 40 g de farine faible, 10 g de sucre de canne, 10 g de babeurre en poudre, 3.5 g de sel, 1 jaune d’œuf, 20 g de lait, 20 g de beurre non salé
Mélanger les farines, le sucre, le sel et le babeurre en poudre. Mélanger le jaune d’œuf et le lait, puis ajouter aux poudres et mélanger partiellement. Ajouter les morceaux de pâte fermentée et pétrir; quand la pâte est incorporée à ~80 %, ajouter le beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Première fermentation: former une boule, mettre en bol et couvrir. Fermenter à 30 °C environ 1 heure, jusqu’à doublement (test du doigt).
Diviser la pâte en 6 portions, former des boules, couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Pendant la première fermentation, diviser la pâte à biscuit en 6 portions; pétrir chaque portion 4 à 5 fois et former des boules. Garder bien froid au réfrigérateur si préparé à l’avance. Pour la version chocolat, incorporer les pépites de chocolat à la pâte à biscuit.
5 g de pépites de chocolat

Aplatir chaque portion de pâte à biscuit en disque légèrement plus grand que la boule de pâte à pain. Rebouler la pâte à pain puis l’envelopper avec la pâte à biscuit; retourner côté biscuit vers le haut et arrondir.
Parsemer uniformément le sucre de garniture sur la surface biscuitée et tracer un quadrillage léger sans entailler trop profondément.
30 g de sucre en poudre

Faire fermenter à 30 °C pendant 45 minutes (sans vapeur). Préchauffer le four à 200 °C pour qu’il soit prêt à la fin de la fermentation.
Baisser le four à 190 °C et cuire 13 à 15 minutes, jusqu’à légère coloration. Laisser refroidir sur grille.

Per valorizzare al meglio la mollica sofficissima e ariosa, è consigliabile preparare melon pan piuttosto grandi.
Le dosi dell’impasto per la copertura biscotto sono per 2 preparazioni, così non occorre usare una frazione di uovo; per una sola preparazione, dimezza tutte le quantità dell’impasto per la copertura biscotto.
Per la finitura, meglio usare zucchero semolato comune anziché uno zucchero molto fine.
Se il riposo dell’impasto per la copertura biscotto è breve, la superficie risulterà più croccante e tenderà a creparsi più facilmente in cottura.

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