Autentici nem vietnamiti - 炸春卷

Autentici nem vietnamiti - 炸春卷

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4.94/5 (321)

Preparazione: 2 15

Cottura: 25

Tempo totale: 2 40

Piatto: Piatto principale, Portata principale

Cucina: Vietnamita

Servings: nem

Calories: 544kcal

Author: Marc Winer

Equipment

1 Friggitrice asiatica

Ingredienti

Per i nem

50 g di vermicelli di riso (o di fagioli mungo) peso secco
450 g di macinato di maiale preferibilmente con il 30% di grasso
190 g di carote grattugiate
30 g di funghi neri affettati sottilmente, peso da reidratati
30 g di scalogni tritati finemente
1 spicchio d'aglio tritato finemente
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 albume
1 cucchiaio di salsa di pesce
1 cucchiaio di olio vegetale dal sapore neutro
0.5 cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe bianco
1 cucchiaino di zucchero

Per la frittura

1 L di olio vegetale dal sapore neutro; va bene qualsiasi olio per friggere, come girasole, mais, ...

Per piegare i nem

250 ml di acqua tiepida
2 cucchiaini di zucchero
20 fogli di carta di riso secchi (bánh tráng)

Per servire

Lattuga, basilico thai e coriandolo
Salsa nuoc cham

Procédé

Ripieno

Mettete in ammollo i vermicelli in acqua tiepida, immergendoli completamente, per 30 minuti. Scolateli bene e tagliateli in pezzi di 0.5 cm
50 g di vermicelli di riso (o di fagioli mungo)
Reidratate i funghi neri, prelevatene 30 g e affettateli sottilmente. Congelate il resto: i nem non sono mai troppi
30 g di funghi neri
In una ciotola capiente, mescolate i vermicelli, il macinato di maiale, la carota grattugiata, i funghi neri, gli scalogni, l'aglio, l'albume, lo zenzero, la salsa di pesce, l'olio vegetale, il sale, il pepe bianco e 1 cucchiaino di zucchero. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.
450 g di macinato di maiale , 190 g di carote, 30 g di scalogni , 1 spicchio d'aglio , 1 cucchiaino di zenzero , 1 albume, 1 cucchiaio di salsa di pesce, 1 cucchiaio di olio vegetale dal sapore neutro, 0.5 cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe bianco, 1 cucchiaino di zucchero

Per piegare i nem

In una ciotola ampia e bassa, oppure in un piatto fondo, sciogliete i 2 cucchiaini di zucchero rimanenti in 1 bicchiere d'acqua tiepida. Lo zucchero è facoltativo, ma aiuterà i nem a dorarsi durante la frittura.
250 ml di acqua tiepida, 2 cucchiaini di zucchero
Per avvolgere ogni rotolo, immergete un foglio di carta di riso nell'acqua zuccherata per circa 5-10 secondi, assicurandovi che sia completamente sommerso. Toglietelo dall'acqua: sarà ancora piuttosto rigido, ma si ammorbidirà rapidamente!
20 fogli di carta di riso secchi (bánh tráng)
Disponete circa 40 g di ripieno a forma di cilindro su un lato del foglio. Iniziate a ripiegare ben stretto l'involucro sul ripieno (senza bolle d'aria!) e arrotolate il nem in avanti compiendo un giro completo. Premete leggermente le estremità del ripieno per appiattire il foglio di riso e compattate la farcia per eliminare eventuali bolle d'aria.
Piegate un lato dell'involucro verso il centro del nem. Ripetete con l'altro lato. Arrotolate il nem in avanti, rincalzandolo sul davanti per evitare sacche d'aria. Il foglio di carta di riso si sigillerà da solo: non serve altro.
Sistemate i nem crudi su un piatto o una teglia foderati con un canovaccio pulito e asciutto oppure con carta da forno.

Riposo in frigorifero

Una volta piegati, trasferite i nem in frigorifero e lasciateli riposare per almeno 1 ora, così potranno asciugarsi e rassodarsi. Questo passaggio aiuta a ridurre al minimo la formazione di bolle nel foglio di riso durante la frittura (anche se qualche piccola bolla è normale).
Toglieteli dal frigo 15 minuti prima di friggerli.

Cottura dei nem

Scaldate l'olio per friggere in una casseruola media a 170 °C (il livello dell'olio deve arrivare poco sopra la metà dei bordi). Friggete i nem in piccoli lotti, circa tre alla volta. Assicuratevi che non si tocchino subito dopo averli immersi nell'olio, perché la superficie resterà appiccicosa finché non si formerà una crosticina. Se si attaccano, non cercate assolutamente di separarli a mano: abbiate pazienza, si staccheranno da soli durante la cottura
1 L di olio vegetale
Cuocete ogni lotto per 5-6 minuti, o finché i nem saranno leggermente dorati. Friggerli in piccoli lotti evita che si attacchino tra loro.
Usate una schiumarola di metallo per toglierli dall'olio. Scolateli su una griglia e proseguite con la cottura degli altri nem. Mantenete l'olio alla giusta temperatura regolando periodicamente il piano cottura.
Al momento di servire, friggete di nuovo i nem (sì, vanno fritti due volte) a 175 °C per 1.5-2 minuti, o anche un po' di più, finché saranno dorati e croccanti. La doppia frittura è davvero fondamentale!
Servite con lattuga fresca, coriandolo, basilico thai, menta e nuoc cham per intingere.
Lattuga, basilico thai e coriandolo, Salsa nuoc cham

Video

Note

La ricetta produce 20 nem; io considero circa 2 nem a persona. In totale otterrete circa 800 g di ripieno, quindi ciascuno dei 20 nem dovrebbe contenere circa 40 g di farcia

Durante la cottura, se i nem si attaccano tra loro, non cercate assolutamente di separarli né di toccarli: si staccheranno da soli

Grazie ad Andre Souppaya, membro del gruppo Facebook ufficiale del sito, per il video con la tecnica rapidissima per piegare i nem

Nutrition

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