• Tagliate le unghie dalle zampe di pollo.
  500 g zampe di pollo
  
• Lavatele accuratamente. Mettetele in una casseruola e copritele d'acqua.
  500 ml d'acqua
  
• Portate a ebollizione, poi lasciate sobbollire per 5 minuti. Scolate bene.
  

Metodo con friggitrice ad aria (facoltativo)

• Ungete le zampe scolate con un velo d'olio. Mettetele in una friggitrice ad aria preriscaldata a 200 °C.
  olio neutro
• Cuocetele per circa 10 minuti, finché la pelle non formerà qualche bollicina (aprite il cestello per girare e scuotere le zampe più volte durante la cottura).
  

Metodo in frittura (facoltativo)

• Scaldate l'olio a 170 °C e friggete le zampe finché saranno di un bel dorato intenso. Possono servire fino a dieci minuti.

Ammollo

• Trasferite le zampe fritte in una grande ciotola piena d'acqua fredda. Lasciatele in ammollo in frigorifero per circa 2 ore. Poi scolatele bene.
  

Brasatura

• Versate un filo d'olio in un wok o in una casseruola. Aggiungete gli aromi e fateli soffriggere a fuoco basso finché l'aglio sarà leggermente dorato e profumato (senza bruciarlo).
  5 spicchi d'aglio, 4 fette di zenzero, 1 anice stellato, 2 foglie di alloro, 2 peperoncini rossi essiccati, 1 cucchiaio di fagioli neri fermentati
  
• Aggiungete le zampe di pollo e versate la salsa preparata in precedenza.
  2 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di salsa di soia scura, 1 cucchiaio di salsa di ostriche, 2 cucchiai di vino Shaoxing, 2 cucchiai di zucchero
  
• Portate a ebollizione, poi coprite con un coperchio. Lasciate sobbollire a fuoco basso per 30 minuti, finché la pelle sarà molto tenera (prolungate la cottura fino a 40 minuti se le zampe non sono state fritte).
  
• Infine, alzate la fiamma al massimo. Cuocete senza coperchio per addensare il fondo di cottura e farlo caramellare bene.