Timbang mentega dan biarkan melunak; pastikan telur berada pada suhu ruang. Ayak bersama tepung terigu protein rendah, tepung almon, dan garam.

Tambahkan gula ke dalam mentega, lalu aduk menggunakan spatula hingga bertekstur lembut dan creamy. Kocok telur, lalu masukkan ke adonan mentega secara bertahap (4–5 tahap) sambil terus diaduk hingga teremulsi sempurna pada setiap penambahan.

Masukkan campuran tepung yang sudah diayak, lalu aduk rata dengan spatula. Setelah mulai menggumpal, lanjutkan mengaduk dengan tangan hingga tidak ada sisa tepung kering, lalu uleni cepat sekitar 10 kali.

Bagi adonan biskuit menjadi 2 bagian, bungkus rapat dengan plastic wrap, lalu pipihkan. Masukkan bagian yang akan langsung digunakan ke dalam kulkas dan bekukan sisanya di freezer; istirahatkan di kulkas minimal 1 jam (idealnya 6–8 jam). Jika dibekukan, cairkan di dalam kulkas selama 1–2 jam sebelum digunakan.

Hangatkan susu hingga bersuhu sekitar 30 °C, taburkan ragi instan di atasnya dan diamkan sejenak. Campurkan tepung terigu protein tinggi dan gula, lalu tuangkan larutan susu ragi ke dalam bahan kering dan aduk hingga tercampur rata.

Uleni ringan selama kurang lebih 1 menit hingga adonan menyatu dan tidak ada sisa tepung kering. Bulatkan adonan, lalu fermentasikan pada suhu 30 °C selama sekitar 1 jam hingga mengembang sekitar 1,8 kali lipat.

Timbang seluruh bahan untuk adonan utama dan biarkan mentega melunak. Sobek-sobek adonan biang menjadi sekitar 10 bagian kecil.

Campurkan kedua jenis tepung, gula, garam, dan buttermilk bubuk. Campur kuning telur bersama susu, lalu tuang ke campuran tepung dan aduk setengah rata. Masukkan potongan adonan biang lalu uleni. Saat adonan sudah tercampur sekitar 80%, tambahkan mentega dan uleni terus hingga kalis, elastis, dan mulus.

Fermentasi pertama: bulatkan adonan, letakkan di dalam mangkuk, lalu tutup rapat. Fermentasikan pada suhu 30 °C selama sekitar 1 jam hingga mengembang 2 kali lipat (lakukan tes tusuk jari).

Bagi adonan menjadi 6 bagian sama rata, bulatkan masing-masing bagian, tutup, dan istirahatkan selama 15 menit.

Selama masa fermentasi pertama, bagi adonan biskuit dingin menjadi 6 bagian; uleni ringan setiap bagian 4–5 kali lalu bulatkan menjadi bola. Simpan kembali di kulkas agar tetap dingin. Untuk variasi cokelat, campurkan keping cokelat ke dalam adonan biskuit.

Pipihkan setiap bagian adonan biskuit menjadi lembaran bundar yang sedikit lebih lebar dari bola adonan roti. Bulatkan kembali adonan roti, lalu bungkus dengan lembaran adonan biskuit. Balikkan hingga sisi biskuit berada di atas dan rapikan bentuknya.

Gulingkan atau taburkan gula pasir kristal secara merata di atas permukaan adonan biskuit, lalu buat pola garis kisi-kisi (kotak-kotak) secara perlahan tanpa memotong terlalu dalam.

Fermentasikan pada suhu 30 °C selama 45 menit (tanpa uap). Panaskan oven terlebih dahulu ke suhu 200 °C agar siap saat proses fermentasi selesai.

Turunkan suhu oven ke 190 °C, lalu panggang selama 13–15 menit hingga berwarna kuning keemasan cantik. Angkat dan biarkan dingin di atas rak kawat.