כותשים את השום ומניחים אותו בשכבה נדיבה של שמן זית כתית מעולה בסיר קטן על אש נמוכה. מניחים לשום להתחמם ולתת לשמן את טעמו, אך בלי לטגן אותו. כך השמן אינו מתחמם יותר מדי: הפוליפנולים שבשמן הזית אינם נשרפים ולכן אפשר להשתמש בשמן זית כתית מעולה (בדרך כלל אני מטגן בשמן זית עדין).

משאירים את הכבדים שלמים או חותכים אותם לחתיכות שנוח להקפיץ. מייבשים את הכבדים בטפיחות בנייר סופג, מניחים אותם על דף חדש של נייר סופג ומתבלים משני הצדדים במלח, בפלפל ובפפריקה הטחונה. מניחים לכבדים להתקרב מעט לטמפרטורת החדר בזמן שמכינים את הירקות.

חותכים את הקישוא לרצועות דקיקות. חותכים את הבצל. חוצים את הפטריות, בלי לחתוך לחתיכות קטנות מדי: חתיכות מעט גדולות מגודל ביס יתאימו מצוין. הן עוד יתכווצו. משאירים את הפטריות הקטנות שלמות.

מחממים את המחבת ומוסיפים את שמן הזית העדין. מטגנים את הפטריות על אש גבוהה. הן מקבלות שוליים זהובים ויפים ומתכווצות לכדי 2/3 מגודלן המקורי. מוציאים אותן מהמחבת ומניחים בצד לרגע. כך נמנעים מחימום ממושך מדי שיהפוך אותן לריריות.

מטגנים תחילה את הבצל עד שהוא נעשה שקוף, ואז ממשיכים לבשל על אש נמוכה כדי שיתקרמל מעט.

מוסיפים את הקישוא לסיר עם השמן והשום. מערבבים היטב ומניחים לו להתחמם לרגע. משאירים את האש נמוכה.

דוחפים את הבצל לצד המחבת, מוסיפים עוד מעט שמן במידת הצורך ומטגנים את הכבדים 2 דקות על צד 1. הופכים את הכבדים, מטגנים עוד 1 דקה ואז מערבבים אותם עם הבצל, הפטריות והאורגנו. מבשלים הכול יחד עוד כדקה. מבשלים את הכבדים לכל היותר 4 דקות בסך הכול. לא מבשלים אותם יותר מדי, אחרת הם נעשים גרגיריים ויבשים.

מוציאים את הקישוא מהסיר ומסדרים על הצלחת בערימה קטנה עם גומה במרכז. מניחים את הכבדים בגומה.