Servings: 6 henkilölle
Ainekset
- 3 broilerin paistipalaa ulkona kasvatettua luomubroileria
- 3 broilerin koipea ulkona kasvatettua luomubroileria
- 1 litra vettä
- 1 punasipuli
- 1 à 2 vartta varsiselleriä
- 3 lehteä laakeria
- 1 litra lientä
- 1 kokonainen valkosipuli
- 4 kananmunaa
- 1 sitruuna
- 200 ml kermaa maitopohjaista tai kasvipohjaista
- Ruohosipulia tuoretta
- Persiljaa tuoretta
- Ripaus mustapippuria
- Ripaus suolaa kelttiläistä merisuolaa
Procédé
Liemi
- Kiehauta vesi kattilassa. Poista broilerin nahka.1 litra vettä
- Lisää broileri, karkeasti paloitellut sipuli ja varsiselleri, laakerinlehdet ja liemijauhe. Pienennä lämpöä ja anna hautua hiljalleen vajaan tunnin ajan. Riittää, että liemi kuplii kevyesti silloin tällöin.3 broilerin paistipalaa, 3 broilerin koipea, 1 punasipuli, 1 à 2 vartta varsiselleriä, 3 lehteä laakeria, 1 litra lientä
Valkosipuli
- Kuumenna uuni 200 asteeseen.
- Leikkaa kokonaisen valkosipulin kaikkien kynsien kärjet pois. Jätä kynnet muuten ehjiksi ja kiinni valkosipulin kantaan. Poista valkosipulin uloimmat kuoret, mutta jätä kynsien ympärillä olevat kuoret paikoilleen. Valuta päälle hieman miedonmakuista oliiviöljyä ja kääri alumiinifolioon.1 kokonainen valkosipuli
- Paahda uunissa noin 40 minuuttia. Anna sitten jäähtyä alumiinifoliossa.
Keittopohja
- Nosta broileri liemestä. Siivilöi loppu liemi. Palauta varsiselleri liemeen. Heitä sipuli ja laakerinlehdet pois. Lisää paahdettu valkosipuli puristamalla koko sipulin sisus kuoristaan. Soseuta.
- Revi broilerinliha pieniksi paloiksi. Siirrä hetkeksi sivuun.
- Lisää kerma liemeen ja siirrä kattila takaisin miedolle lämmölle. Tarkoitus on vain pitää keitto hieman tarjoilulämpötilaa kuumempana. Älä kiehauta uudelleen. Kananmunat lisätään kohta, eikä keitto saa silloin olla liian kuumaa.200 ml kermaa
Kananmunat
- Erottele valkuaiset ja keltuaiset. Lisää sitruunan mehu keltuaisten joukkoon ja vatkaa.4 kananmunaa, 1 sitruuna
- Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Vaahdon ei tarvitse olla yhtä kovaa kuin marenkia varten, eikä siihen tarvitse muodostua teräviä huippuja. Vaahto on sopivaa, kun se on napakkaa mutta vielä pehmeää ja tilavuus on suunnilleen kaksin- tai kolminkertaistunut.
- Lisää keltuais-sitruunamehuseos valkuaisten joukkoon koko ajan vatkaten. Lisää hieman kuumaa lientä. Vatkaa uudelleen. Toista vielä kerran tai kahdesti. Näin kananmunaseos ”tottuu” liemen lämpötilaan, ja sen voi lisätä kattilaan ongelmitta.
- Kaada sitten kananmunaseos liemikattilaan ja sekoita varovasti lusikalla.
- Lisää broileri.
- Viimeistele ruohosipulilla ja persiljalla. Lisää halutessasi myös hieman suolaa ja pippuria. Mielestäni niitä ei tosin tässä välttämättä tarvita.Ruohosipulia, Persiljaa, Ripaus mustapippuria, Ripaus suolaa
Huomiot
Keittoa ei kannata lämmittää uudelleen. Säilytä jääkaapissa enintään 2 päivää.
Vinkkejä valkuaisten vaahdottamiseen:
Valmisteluissa on tärkeää huolehtia siitä, etteivät valkuaiset joudu kosketuksiin rasvan tai keltuaisen kanssa.
Puhdista varmuuden vuoksi yksi iso ja yksi pieni kulho (mieluiten kumpikaan ei saisi olla muovia). Varmista, että molemmat ovat täysin rasvattomia. Jos olet epävarma, pyyhi molemmat sitruunamehulla, huuhtele kuumalla vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Tee tarvittaessa samoin vispilälle tai vatkaimen vispilöille.
Myös kaiken laittaminen hetkeksi jääkaappiin parantaa usein lopputulosta. Se ei kuitenkaan ole välttämätöntä.
Ensimmäisen kulhon on oltava riittävän suuri valkuaisten vatkaamiseen. Käytä toista, pientä kulhoa valkuaisten ja keltuaisten erotteluun. Kätevintä on erotella valkuainen tämän pienen kulhon yllä ja kaataa se isoon kulhoon vasta onnistuneen erottelun jälkeen, muna kerrallaan. Jos erottelu epäonnistuu esimerkiksi siksi, että joukkoon putoaa keltuaista tai kuorenpaloja, joudut heittämään pois vain 1 valkuaisen. Jos erottelet kaiken suoraan isoon kulhoon, vahinko sattuu hyvin todennäköisesti juuri viimeisen munan kohdalla…
Laita keltuaiset kolmanteen pieneen kulhoon, jonka ei tarvitse olla rasvaton.
Välineet: uuni 200 asteessa, keittokattila, sauvasekoitin ja sähkövatkain, siivilä tai lävikkö, erilaisia astioita ja pieniä kulhoja.
Kokeilitko tätä reseptiä?Merkitse @marcwiner Instagramissa!