Lava y corta el ruibarbo en trozos. Cuécelo a fuego lento con el azúcar (o el eritritol) y el agua durante 10 minutos hasta obtener una compota. Remueve de vez en cuando.

Pasa la compota por un colador fino y recoge el jugo de cocción. Presiona para extraer la mayor cantidad de líquido posible (con una espátula flexible o el dorso de una cuchara).

Toma 15 cucharadas del jugo de cocción y ponlas con las semillas de chía en un recipiente. Deja en la nevera durante al menos una hora. Deja enfriar también la compota escurrida. Si quieres, mete también desde este momento un bol sin restos de grasa en la nevera, junto con las varillas de la batidora, también sin restos de grasa.

Tritura la crema de almendras con el pudin de chía.

Tritura las frambuesas con la compota de ruibarbo.

Separa las claras de las yemas. No utilices las yemas. Monta las claras a punto de nieve firme.

Incorpora un poco de las claras montadas a la compota con una espátula. Después, incorpora la compota al resto de las claras montadas con la espátula. Hazlo con delicadeza para que no pierdan demasiado volumen. Es inevitable que bajen un poco, pero no pasa nada.

Monta los vasitos poniendo primero una capa de pudin y después unas nubes de mousse.