Derretir la mantequilla en un cazo pequeño. No poner el fuego demasiado alto: la mantequilla se utilizará después templada, no caliente. Reservar un momento cuando esté lista.

Mientras tanto, preparar todos los ingredientes para terminar la salsa (terminarla en el último momento). Pesar las hierbas. Separar las claras de las yemas, poner las yemas en el vaso medidor de la batidora de mano y añadir el vinagre.

Limpiar los champiñones con un cepillo pequeño (¡no lavarlos!). Cortar los champiñones grandes en trozos grandes y dejar los más pequeños enteros siempre que sea posible. El objetivo es dorarlos después conservando la mayor cantidad posible de jugo en su interior. Dejar un tamaño que parezca apenas demasiado grande para un bocado: se reducirán durante la cocción. Calentar la sartén y verter el aceite. Saltear los champiñones a fuego fuerte, procurando que no se quemen.

Cortar o rallar el ajo en trozos (no demasiado pequeños, para que no se quemen) y añadirlo. Cuando los champiñones estén bien dorados y hayan reducido su tamaño, retirar todo de la sartén y reservar un momento.

Mientras tanto, lavar y cortar las guindillas.

Lavar las espinacas y dejarlas escurrir un momento.

Verter otro chorrito de aceite en la sartén y saltear la guindilla roja. Pasados unos minutos, añadir 2 puñados de espinacas, remover hasta que reduzcan un poco su volumen y añadir más. Repetir hasta que todas las espinacas hayan reducido su volumen en la sartén.

Colocar los champiñones salteados sobre las espinacas. Hacer unos huecos y cascar los huevos encima.

Bajar el fuego y dejar cocinar los huevos hasta que la clara esté cuajada y la yema siga blanda. Con tapa, calcular de 6 a 8 minutos. Se formará entonces una película blanca sobre la yema. Para que la yema conserve su color amarillo, calcular más bien unos 12 minutos.

Espolvorear con queso y dejar que se funda un momento. Si se utiliza levadura nutricional: espolvorear los copos de levadura nutricional en el último momento y añadir un poco de sal al gusto.

Cuando los huevos estén casi hechos, terminar la salsa. Colocar la batidora de mano sobre las yemas y batir. La mezcla se volverá blanquecina y un poco más espesa.

Verter unas gotas de mantequilla del cazo sin dejar de batir. La mantequilla del cazo debe estar caliente, pero no demasiado (justo lo suficiente para poder introducir el dedo). Verter poco a poco algo más de mantequilla y seguir batiendo (subir y bajar también la batidora de mano un momento). Añadir las hierbas, la pimienta y la sal.

Servir la salsa en un cuenco pequeño junto a la sartén del guiso para que cada comensal pueda servirse en la mesa.