Authentic Japanese Melon Pan

4.91/5 (11)

Prep Time: 1 25

Cook Time: 2 30

Total Time: 3 55

Course: Dessert

Cuisine: Japanese

Servings:

Weigh the butter and let it soften; bring the egg to room temperature. Sift together the cake flour, almond flour, and salt.
90 g de beurre non salé, 1 œuf entier, 220 g de farine faible, 40 g de poudre d’amandes, 2 pincées de sel fin de Guérande
Add the sugar to the butter and mix with a spatula until smooth and pliable. Beat the egg, then add it to the butter in 4 to 5 additions, emulsifying well after each addition.
100 g de sucre cristallisé fin
Add the sifted dry ingredients and mix with a spatula. Once partly incorporated, mix by hand until no streaks of flour remain, then knead briefly about 10 times.
Divide the cookie dough into 2 portions, wrap, and flatten. Refrigerate the portion you will use right away and freeze the other; let rest for at least 1 hour (ideally 6 to 8 hours). If needed, thaw in the refrigerator 1 to 2 hours before using.

Chauffer le lait à environ 30 °C, y saupoudrer la levure et laisser reposer un moment. Mélanger la farine forte et le sucre, puis dissoudre la levure gonflée dans le lait et mélanger liquides et poudres jusqu’à homogénéité.
140 g de farine forte, 15 g de sucre de canne, 95 g de lait entier, 1.5 g de levure sèche instantanée
Pétrir légèrement environ 1 minute pour faire disparaître les zones farineuses, former une boule, puis faire fermenter à 30 °C environ 1 heure, jusqu’à ~1,8 fois le volume initial.

Peser les ingrédients du pétrissage final et laisser le beurre ramollir. Déchirer la pâte fermentée en ~10 morceaux.
20 g de farine forte, 40 g de farine faible, 10 g de sucre de canne, 10 g de babeurre en poudre, 3.5 g de sel, 1 jaune d’œuf, 20 g de lait, 20 g de beurre non salé
Mélanger les farines, le sucre, le sel et le babeurre en poudre. Mélanger le jaune d’œuf et le lait, puis ajouter aux poudres et mélanger partiellement. Ajouter les morceaux de pâte fermentée et pétrir; quand la pâte est incorporée à ~80 %, ajouter le beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Première fermentation: former une boule, mettre en bol et couvrir. Fermenter à 30 °C environ 1 heure, jusqu’à doublement (test du doigt).
Diviser la pâte en 6 portions, former des boules, couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Pendant la première fermentation, diviser la pâte à biscuit en 6 portions; pétrir chaque portion 4 à 5 fois et former des boules. Garder bien froid au réfrigérateur si préparé à l’avance. Pour la version chocolat, incorporer les pépites de chocolat à la pâte à biscuit.
5 g de pépites de chocolat

Aplatir chaque portion de pâte à biscuit en disque légèrement plus grand que la boule de pâte à pain. Rebouler la pâte à pain puis l’envelopper avec la pâte à biscuit; retourner côté biscuit vers le haut et arrondir.
Parsemer uniformément le sucre de garniture sur la surface biscuitée et tracer un quadrillage léger sans entailler trop profondément.
30 g de sucre en poudre

Faire fermenter à 30 °C pendant 45 minutes (sans vapeur). Préchauffer le four à 200 °C pour qu’il soit prêt à la fin de la fermentation.
Baisser le four à 190 °C et cuire 13 à 15 minutes, jusqu’à légère coloration. Laisser refroidir sur grille.

For the best contrast with the exceptionally soft, airy crumb, make the melon pan fairly large.
The cookie dough quantity is enough for 2 batches, so you do not have to use a partial egg; for a single batch, halve all the cookie dough ingredients.
For the topping, regular granulated sugar works better than very fine sugar.
If the cookie dough rests only briefly, the surface will be crispier and more likely to crack during baking.

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