Κέτο αυγολέμονο (χωρίς ρύζι)
Αυτή η ελληνική κοτόσουπα με λεμόνι και αυγά έχει έναν βελούδινο ζωμό χωρίς ρύζι.
Εκτύπωση συνταγής
Καρφίτσωσε τη συνταγή
Servings: 6 άτομα
Υλικά
- 3 πάνω μπούτια κοτόπουλου βιολογικού, ελευθέρας βοσκής
- 3 κοπανάκια κοτόπουλου βιολογικού, ελευθέρας βοσκής
- 1 λίτρο νερό
- 1 κόκκινο κρεμμύδι
- 1-2 κοτσάνια σέλερι
- 3 φύλλα δάφνης
- 1 λίτρο ζωμό
- 1 κεφάλι σκόρδο
- 4 αυγά
- 1 λεμόνι
- 200 ml κρέμα γάλακτος ή φυτική
- σχοινόπρασο φρέσκο
- μαϊντανός φρέσκος
- Μια πρέζα μαύρο πιπέρι
- Μια πρέζα αλάτι της Κελτικής Θάλασσας
Procédé
Ζωμός
- Βάλτε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει. Αφαιρέστε την πέτσα από το κοτόπουλο.1 λίτρο νερό
- Προσθέστε το κοτόπουλο, το κρεμμύδι και το σέλερι κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, τα φύλλα δάφνης και τον ζωμό σε σκόνη. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει ήρεμα για σχεδόν μία ώρα. Αρκεί να εμφανίζεται μια μικρή φυσαλίδα πού και πού.3 πάνω μπούτια κοτόπουλου, 3 κοπανάκια κοτόπουλου, 1 κόκκινο κρεμμύδι, 1-2 κοτσάνια σέλερι, 3 φύλλα δάφνης, 1 λίτρο ζωμό
Σκόρδο
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
- Κόψτε τις άκρες από όλες τις σκελίδες ενός κεφαλιού σκόρδου. Αφήστε τις υπόλοιπες σκελίδες άθικτες και ενωμένες στο κεφάλι. Αφαιρέστε τις εξωτερικές φλούδες του κεφαλιού. Αφήστε τις φλούδες γύρω από τις σκελίδες. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο ήπιας γεύσης και τυλίξτε σε αλουμινόχαρτο.1 κεφάλι σκόρδο
- Βάλτε στον φούρνο για περίπου 40 λεπτά. Έπειτα αφήστε να κρυώσει μέσα στο αλουμινόχαρτο.
Βάση της σούπας
- Βγάλτε το κοτόπουλο από τον ζωμό. Σουρώστε τον υπόλοιπο ζωμό. Ξαναβάλτε μέσα το σέλερι. Πετάξτε το κρεμμύδι και τη δάφνη. Προσθέστε το ψητό σκόρδο. Για να το βγάλετε, απλώς πιέστε ολόκληρο το κεφάλι. Πολτοποιήστε.
- Μαδήστε το κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια. Αφήστε το για λίγο στην άκρη.
- Προσθέστε την κρέμα στον ζωμό και ξαναβάλτε σε χαμηλή φωτιά. Σκοπός είναι απλώς να διατηρηθεί η σούπα ζεστή, σε θερμοκρασία λίγο υψηλότερη από εκείνη του σερβιρίσματος. Μην την αφήσετε να ξαναβράσει. Το αυγό θα προστεθεί σε λίγο και τότε η σούπα δεν πρέπει να είναι πολύ καυτή.200 ml κρέμα
Τα αυγά
- Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Προσθέστε τον χυμό του λεμονιού στους κρόκους και χτυπήστε.4 αυγά, 1 λεμόνι
- Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Δεν χρειάζεται να είναι τόσο σφιχτά όσο για μπεζέδες, ούτε να σχηματίζουν σταθερές κορυφές. Όταν σχηματίσουν έναν σταθερό αλλά ακόμη απαλό αφρό και έχουν περίπου διπλασιαστεί/τριπλασιαστεί σε όγκο, είναι έτοιμα.
- Προσθέστε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού στα ασπράδια, χτυπώντας συνεχώς. Προσθέστε λίγο ζεστό ζωμό. Χτυπήστε ξανά. Επαναλάβετε ακόμη μία ή δύο φορές. Έτσι το αυγό "συνηθίζει" τη θερμοκρασία του ζωμού και μπορείτε να το προσθέσετε στην κατσαρόλα χωρίς πρόβλημα.
- Στη συνέχεια, ρίξτε το μείγμα αυγών στην κατσαρόλα με τον ζωμό και ανακατέψτε απαλά με ένα κουτάλι.
- Προσθέστε το κοτόπουλο.
- Ολοκληρώστε με το σχοινόπρασο και τον μαϊντανό. Και, αν θέλετε, λίγο αλάτι και πιπέρι. Κατά τη γνώμη μου, πάντως, εδώ δεν είναι απαραίτητα.σχοινόπρασο, μαϊντανός, Μια πρέζα μαύρο πιπέρι, Μια πρέζα αλάτι
Σημειώσεις
Καλύτερα να μην ξαναζεστάνετε τη σούπα. Διατηρήστε στο ψυγείο για έως 2 ημέρες.
Συμβουλές και κόλπα για να χτυπήσετε τα ασπράδια σε μαρέγκα:
Κατά την προετοιμασία, είναι σημαντικό τα ασπράδια να μην έρθουν σε επαφή με λιπαρή ουσία ή κρόκο αυγού.
Για να είστε σίγουροι, καθαρίστε ένα μεγάλο και ένα μικρό μπολ (κατά προτίμηση, κανένα από τα δύο να μην είναι πλαστικό). Βεβαιωθείτε ότι και τα δύο δεν έχουν κανένα ίχνος λίπους. Αν έχετε αμφιβολίες, περάστε και τα δύο με χυμό λεμονιού, ξεπλύνετε με ζεστό νερό και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας. Αν χρειάζεται, κάντε το ίδιο και με το σύρμα/μίξερ.
Αν βάλετε όλα τα σκεύη για λίγο στο ψυγείο, συχνά θα έχετε καλύτερα αποτελέσματα. Δεν είναι όμως απολύτως απαραίτητο.
Το πρώτο μπολ πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο για να χτυπήσετε μέσα τα ασπράδια. Για να χωρίσετε τα ασπράδια από τους κρόκους, χρησιμοποιήστε το δεύτερο, μικρό μπολ. Το πιο πρακτικό είναι να χωρίζετε το ασπράδι πάνω από αυτό το μικρό μπολ· αν όλα πάνε καλά, αδειάστε το ασπράδι στο μεγάλο μπολ, ένα αυγό τη φορά. Αν κάτι πάει στραβά, για παράδειγμα αν πέσει μέσα κρόκος ή κομμάτια από το τσόφλι, θα χρειαστεί να πετάξετε μόνο 1 ασπράδι. Αν τα βάλετε όλα κατευθείαν στο μεγάλο μπολ, το πιθανότερο είναι ότι το ατύχημα θα συμβεί ακριβώς στο τελευταίο αυγό…
Βάλτε τους κρόκους σε ένα τρίτο μικρό μπολ, το οποίο δεν χρειάζεται να είναι απαλλαγμένο από ίχνη λίπους.
Εξοπλισμός: φούρνος στους 200 βαθμούς, κατσαρόλα για σούπα, ραβδομπλέντερ και ηλεκτρικό μίξερ, σήτα ή σουρωτήρι, διάφορα σκεύη και μικρά μπολ.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!