Servings: 18 ραβιόλια
Calories: 164kcal
Σκεύη
Υλικά
Για το ζελέ χοιρινού:
- 260 g χοιρινή πέτσα κομμένη σε λωρίδες 2 εκ.
- 450 g χοιρινά κόκαλα ιδανικά με λίγο κρέας επάνω τους
- 950 ml νερό
- 2 φέτες τζίντζερ
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια το καθένα κομμένο σε 3 κομμάτια
- 1 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Για τη ζύμη:
- 130 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 90 ml χλιαρό νερό
Για τη γέμιση:
- 450 g χοιρινός κιμάς 70% άπαχο, 30% λιπαρό
- 2 κουταλιές της σούπας κρασί Shaoxing
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο
- 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
- 3 κουταλάκια του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 3 κουταλιές της σούπας νερό
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι
- 0.5 κουταλιά της σούπας τζίντζερ ψιλοκομμένο
- 1 μεγάλη χούφτα ζελέ χοιρινού, κομμένο σε κομμάτια
Για τη σάλτσα συνοδείας:
- μαύρο ξίδι ρυζιού
- φρέσκο τζίντζερ κομμένο ζουλιέν
Procédé
Το ζελέ:
- Βάλτε σε ένα μικρό κατσαρολάκι τη χοιρινή πέτσα και τα χοιρινά κόκαλα και καλύψτε τα με κρύο νερό.260 g χοιρινή πέτσα, 450 g χοιρινά κόκαλα, 950 ml νερό
- Αφήστε τα να πάρουν βράση, στραγγίστε τα και ξεπλύνετέ τα αμέσως. Έτσι απομακρύνονται όλες οι ακαθαρσίες. Ξεπλύνετε την κατσαρόλα και ξαναβάλτε τα όλα μέσα. Προσθέστε το νερό, το τζίντζερ, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το κρασί. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά. Σκεπάστε και αφήστε να σιγοβράσει για 2 ώρες.2 φέτες τζίντζερ, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing
- Μετά από 2 ώρες, σβήστε τη φωτιά, αφήστε τον ζωμό να κρυώσει και σουρώστε τον σε ένα μπολ. Μόλις κρυώσει εντελώς, σκεπάστε τον και βάλτε τον στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
- Προαιρετικά: πάρτε τη μισή από τη βρασμένη χοιρινή πέτσα, αφήστε τη μέσα στον ζωμό και χτυπήστε τα όλα στο μπλέντερ (το αποτέλεσμα πρέπει να είναι πραγματικά πολύ, πολύ λείο. Αν χρειαστεί, σουρώστε ξανά).
Η ζύμη:
- Βάλτε το αλεύρι σε ένα μπολ και προσθέστε το χλιαρό νερό λίγο-λίγο, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά.130 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 90 ml χλιαρό νερό
- Ζυμώστε τη ζύμη για 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να γίνει πολύ μαλακή και λεία. Σκεπάστε με μια πετσέτα και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Η γέμιση:
- Βάλτε τον χοιρινό κιμά στον πολυκόφτη και χτυπήστε τον για 30 έως 60 δευτερόλεπτα, μέχρι να αποκτήσει υφή πάστας.450 g χοιρινός κιμάς
- Βάλτε τον κιμά σε ένα μπολ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το ζελέ. Χτυπήστε πολύ καλά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως και το μείγμα να γίνει ελαφρύ και αφράτο. Ενσωματώστε απαλά το ζελέ, κομμένο σε κυβάκια, χωρίς να ανακατέψετε υπερβολικά.2 κουταλιές της σούπας κρασί Shaoxing, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, 3 κουταλάκια του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας, 3 κουταλιές της σούπας νερό, 1 πρέζα λευκό πιπέρι, 0.5 κουταλιά της σούπας τζίντζερ, 1 μεγάλη χούφτα ζελέ χοιρινού, κομμένο σε κομμάτια
- Σκεπάστε και βάλτε τη γέμιση στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να φτιάξετε τα ραβιόλια. Αν θέλετε να συνεχίσετε αμέσως, βάλτε τη στην κατάψυξη για 15 λεπτά, ώστε να σφίξει και να διευκολύνει το κλείσιμο των ραβιολιών.
Το κλείσιμο:
- Πασπαλίστε ελαφρά μια καθαρή επιφάνεια εργασίας με καλαμποκάλευρο και πλάστε τη ζύμη σε ένα μακρύ ρολό, πάχους περίπου μίας ίντσας.
- Κόψτε τη ζύμη σε μικρά, ίσα κομμάτια βάρους περίπου 11 γραμμαρίων το καθένα (τα κομμάτια πρέπει να έχουν μέγεθος παρόμοιο με νιόκι). Ανοίξτε κάθε κομμάτι σε στρογγυλό δίσκο διαμέτρου περίπου 7.5 εκ. και κρατήστε τα σκεπασμένα με ένα νωπό πανί.
- Ετοιμάστε το καλάθι ατμού από μπαμπού. Μπορείτε να το στρώσετε με τουλπάνι, με φύλλα λάχανου νάπα ή με ειδικούς δίσκους ατμού από μπαμπού, που βρίσκονται σε ορισμένα καταστήματα εξοπλισμού για κινέζικα εστιατόρια (αν τους χρησιμοποιήσετε, αλείψτε πρώτα τους δίσκους με λάδι !).
- Όταν όλα είναι έτοιμα, βγάλτε τη γέμιση. Φτιάχνετε κάθε ραβιόλι ένα-ένα. Βάλτε περίπου 1 κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο κάθε δίσκου ζύμης. Κλείστε με όσες περισσότερες πτυχές μπορείτε: 12 έως 20 πτυχές θα πρέπει να αρκούν. Βεβαιωθείτε ότι η κορυφή είναι καλά σφραγισμένη. Αν η γέμιση γίνει πολύ υγρή ή δύσκολη στον χειρισμό, βάλτε τη ξανά στην κατάψυξη για 15 λεπτά και συνεχίστε.
- Τοποθετήστε τα ραβιόλια στο στρωμένο καλάθι ατμού, αφήνοντας περίπου 5 εκ. απόσταση μεταξύ τους.
Το άτμισμα:
- Βάλτε νερό να βράσει σε μια κατσαρόλα ατμού ή σε ένα μεταλλικό γουόκ.
- Μόλις βράσει το νερό, τοποθετήστε το καλάθι ατμού από μπαμπού στο γουόκ ή στον ατμομάγειρα, σκεπάστε το με το καπάκι του και μαγειρέψτε στον ατμό σε δυνατή φωτιά για 8 λεπτά. Βγάλτε το αμέσως από την κατσαρόλα και σερβίρετε.
Σημειώσεις
Μπορείτε να τα καταψύξετε πριν από το μαγείρεμα και να τα μαγειρέψετε απευθείας από την κατάψυξη (περίπου 15 λεπτά).
Διατροφή
Θερμίδες: 164kcal | Féculents: 6g | Πρωτεΐνη: 13g | Λιπαρά: 9g | Κορεσμένα λιπαρά: 3g | Πολυακόρεστα λιπαρά: 1g | Μονοακόρεστα λιπαρά: 2g | Χοληστερόλη: 30mg | Νάτριο: 385mg | Κάλιο: 84mg | Φυτικές ίνες: 0.2g | Σάκχαρα: 0.3g | Βιταμίνη A: 15IU | Βιταμίνη C: 0.4mg | Ασβέστιο: 11mg | Σίδηρος: 1mg
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!