Autentiske vietnamesiske nems – 炸春卷

4.94/5 (321)

Forb. tid: 2 15

Tilb. tid: 25

Samlet tid: 2 40

Ret: Forret, Hovedret

Køkken: vietnamesisk

Servings: nems

Calories: 544kcal

1 L vegetabilsk olie neutral – brug en almindelig fritureolie som solsikkeolie, majsolie eller lignende

Læg vermicellierne i blød i lunkent vand, så de er helt dækket, i 30 minutter. Dræn dem grundigt, og skær dem i stykker på 0,5 cm.
50 g risvermicelli (eller mungbønnevermicelli)
Udblød de sorte svampe, tag 30 g fra, og snit dem fint. Frys resten ned – man kan aldrig få for mange nems.
30 g sorte svampe
Bland vermicelli, hakket svinekød, revet gulerod, sorte svampe, skalotteløg, hvidløg, æggehvide, ingefær, fiskesauce, vegetabilsk olie, salt, hvid peber og 1 teskefuld sukker i en stor skål. Rør, til farsen er helt ensartet.
450 g svinekød, 190 g gulerødder, 30 g skalotteløg, 1 fed hvidløg, 1 teskefuld ingefær, 1 æggehvide, 1 spiseskefuld fiskesauce, 1 spiseskefuld neutral vegetabilsk olie, 0.5 teskefuld salt, 1 knivspids hvid peber, 1 teskefuld sukker

Opløs de resterende 2 teskefulde sukker i 1 glas lunkent vand i en stor, lav skål eller dyb tallerken. Sukkeret kan udelades, men det hjælper nemsene med at blive flot gyldne under friturestegningen.
250 ml lunkent vand, 2 teskefulde sukker
Læg et rispapirark i sukkervandet i ca. 5 til 10 sekunder, så det er helt dækket. Tag det op af vandet. Det vil stadig være ret fast, men bliver hurtigt blødt.
20 tørrede rispapirark (bánh tráng)
Læg ca. 40 g fyld som en lille pølse på den ene side af rispapiret. Fold rispapiret stramt ind over fyldet (uden luftbobler!), og rul nemsen én hel omgang fremad. Tryk let i hver ende af fyldet for at flade rispapiret ud, og pres fyldet let sammen for at fjerne luftbobler.
Fold den ene side af rispapiret ind mod midten af nemsen. Gentag med den anden side. Rul nemsen fremad, mens du holder den stram fortil, så der ikke dannes luftlommer. Rispapiret klistrer fast til sig selv, så du behøver ikke bruge noget ekstra for at lukke dem.
Læg de rå nems på en tallerken eller bageplade beklædt med et rent, tørt viskestykke eller bagepapir.

Når nemsene er foldet, sættes de i køleskabet i mindst 1 time, så de kan tørre let og sætte sig. Det mindsker bobler i rispapiret under friturestegningen (lidt boblen er dog helt normalt).
Tag dem ud af køleskabet 15 minutter, før de skal frituresteges.

Varm fritureolien op i en mellemstor gryde til 170 °C (olien skal nå lidt over halvvejs op ad grydens sider). Frituresteg nemsene i små portioner, ca. tre ad gangen. Sørg for, at de ikke rører hinanden lige efter, de er lagt i olien, da rispapiret er klistret, indtil der dannes en skorpe. Hvis de klistrer sammen, så lad være med at skille dem ad med magt. Vær tålmodig – de løsner sig af sig selv under stegningen.
1 L vegetabilsk olie
Steg hver portion i 5 til 6 minutter, eller indtil nemsene er let gyldne. Når du steger dem i små portioner, undgår du, at de klistrer sammen.
Tag dem op af olien med en hulske af metal. Lad dem dryppe af på en rist, og fortsæt med resten. Hold olietemperaturen stabil ved løbende at justere varmen.
Lige før servering frituresteges nemsene igen (ja, de skal steges to gange) ved 175 °C i 1,5 til 2 minutter – eller lidt længere – til de er gyldne og sprøde. Dobbeltfriturestegningen er virkelig vigtig!
Server med frisk salat, koriander, thaibasilikum, mynte og nuoc cham til at dyppe i.
Salat, thaibasilikum og koriander, Nuoc cham-sauce

Opskriften giver 20 nems; jeg beregner ca. 2 nems pr. person. Du får i alt ca. 800 g fyld, så hver af de 20 nems bør indeholde ca. 40 g fyld.

Hvis nemsene klistrer sammen under stegningen, så lad være med at forsøge at skille dem ad eller røre ved dem – de løsner sig af sig selv.

Tak til Andre Souppaya, medlem af sidens officielle Facebook-gruppe, for videoen med den ultrahurtige teknik til at folde nems.

Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!