Tilberedning

• Kog risene med vand, sake og kombu.
  600 g ris, 720 g vand, 2 spiseskefulde sake, 1 stykke kombu
  
• Når risene er kogt, hæld sushi su over, og vend det sammen til sushi meshi.
  6 spiseskefulde riseddike, 5 spiseskefulde sukker, 1 spiseskefuld salt
  
• Læg shiitake i blød i lunkent vand, fjern stilkene, og kog dem med den angivne mængde mirin, sukker og sojasauce.
  30 g shiitake, 2 spiseskefulde mirin, 4 spiseskefulde sukker, 2 spiseskefulde mørk sojasauce
  
• Skær nogle af shiitakesvampene i tynde skiver til pynt.
• Skær resten af shiitakesvampene i ca. 5 mm store tern til fyldet i sushi meshi.
  
• Læg kōya dōfu i blød i lunkent vand, skyl den flere gange, indtil vandet er klart, og pres den grundigt fri for væde.
  2 stykker kōya dōfu
• Skær kōya dōfu i ca. 5 mm store tern, og lad den simre med dashi, sukker, mirin og usukuchi-sojasauce.
  200 ml dashi, 2 spiseskefulde sukker, 2 spiseskefulde mirin, 1 spiseskefuld usukuchi-sojasauce
• Gnid kanpyō med salt, og kog den derefter i varmt vand for at blødgøre den.
  30 g kanpyō, salt
• Skær kanpyō i ca. 5 mm store tern, og lad den simre med dashi, sukker, mirin og lys sojasauce.
  150 ml dashi, 1 spiseskefuld sukker, 1 spiseskefuld mirin, 0.5 spiseskefuld lys sojasauce
• Vend shiitake-tern, kōya dōfu og kanpyō i sushi meshi.
  
• Dæk risene med et fugtigt klæde, så de ikke tørrer ud.
• Fjern tarmstrengen fra rejerne, sæt dem på spyd, så de holder sig lige, og kog dem i letsaltet, kogende vand.
  10 rejer
• Lad rejerne køle af, pil dem, flæk dem på langs, og mariner dem i riseddike, sukker og dashi.
  1 spiseskefuld riseddike, 0.5 spiseskefuld sukker, 1 spiseskefuld dashi
  
• Slå æggene ud i en skål, tilsæt en knivspids salt, og pisk dem godt sammen.
  8 æg
  
• Passér æggemassen gennem en sigte, steg tynde omeletter, og skær dem i fine strimler.
  
• Skær tunen og blæksprutten i mundrette stykker.
  tun, blæksprutte
  
• Anret den blandede ris på et fad, fordel æggestrimlerne over, og pynt med rejer, tun, blæksprutte, syltet lotusrod, marineret ung ingefær og ito nori.
  lotusrod, ung ingefær, ito nori