Servings: 8 porcí
Ingredience
Glazura
- 2 lžíce hnědého třtinového cukru
- 2 lžičky worcesterské omáčky
- 1 lžíce dijonské hořčice
- 4 lžíce kečupu
- 1 lžíce křenu připraveného, ze skleničky
Chlebová kaše
- 2 plátky chleba (bílého, celozrnného, žitného nebo kváskového)
- 120 ml mléka
Sekaná
- 900 g hovězího masa mletého (z kýty nebo loupané plece)
- 1 vejce
- 1 lžička soli košer, nebo 0.5 lžičky jemné soli
- 0.75 lžičky černého pepře, čerstvě mletého
- 1 lžička worcesterské omáčky
- 1 malá cibule, nakrájená na kostičky
- 4 lžíce petrželky čerstvé, nasekané
Procédé
Příprava
- Předehřejte troubu na 180°C.
- Plech s okrajem vyložte pečicím papírem nebo alobalem.
Glazura
- Do malé misky dejte hnědý třtinový cukr, worcesterskou omáčku určenou na glazuru, dijonskou hořčici, kečup a křen.2 lžíce hnědého třtinového cukru, 2 lžičky worcesterské omáčky, 1 lžíce dijonské hořčice, 4 lžíce kečupu, 1 lžíce křenu
- Metličkou promíchejte dohladka.
- Glazuru rozdělte na dvě poloviny: jednou potřete sekanou, druhou podávejte zvlášť u stolu.
Chlebová kaše
- Chleba natrhejte na velmi malé kousky.2 plátky chleba
- Kousky chleba dejte do malé misky.
- Chleba zalijte mlékem.120 ml mléka
- Nechte 5 minut nasáknout, dokud se všechno mléko nevstřebá a chleba nebude úplně měkký a rozmočený.
- Chleba rozmačkejte konečky prstů na kaši.
Sekaná
- Mleté hovězí maso dejte do velké mísy.900 g hovězího masa
- Přidejte chlebovou kaši.
- Rukama promíchejte a rozmačkávejte větší kousky chleba, dokud se chleba téměř úplně nespojí s masem.
- Přidejte vejce, sůl, pepř a worcesterskou omáčku určenou do sekané.1 vejce, 1 lžička soli, 0.75 lžičky černého pepře,, 1 lžička worcesterské omáčky
- Rukama promíchejte, aby se vše rovnoměrně spojilo.
- Přidejte cibuli a petrželku.1 malá cibule,, 4 lžíce petrželky
- Promíchejte, aby se cibule a petrželka rovnoměrně rozptýlily ve směsi.
- Masovou směs přendejte na připravený plech.
- Rukama vytvarujte podlouhlou šišku.
Pečení
- Vložte do trouby a pečte 30 minut.
- Vyjměte plech z trouby.
- Polovinu glazury určenou na potření rozetřete po celém vršku sekané.
- Vraťte do trouby na 20 až 30 minut, dokud teploměr zapíchnutý do středu sekané neukáže 71°C.
Odpočinutí a podávání
- Před krájením nechte sekanou 5 až 10 minut odpočinout.
- Během odpočívání lžící odstraňte bělavý výpek (sražené bílkoviny), který se nahromadil kolem masa.
- Sekanou přeneste na servírovací mísu.
- Nakrájejte na plátky.
- Podávejte s odloženou glazurou zvlášť.
Poznámky
Maso: v receptu se používá mleté hovězí z kýty, hodí se i loupaná plec. Ve Francii se vyhněte mletému hovězímu s 5 % tuku, je příliš libové: sekaná by byla suchá a hutná. Sáhněte po mase s 15 % tuku nebo hovězí smíchejte s trochou mletého vepřového. V Německu se hodí směs mletého masa (polovina hovězího, polovina vepřového). Můžete také použít směs hovězího a vepřového nebo hovězího a telecího, případně mleté hovězí s 10 % tuku pro o něco lehčí variantu.
Sůl: v receptu se používá košer sůl Diamond Crystal, která při stejném objemu solí výrazně méně než jemná sůl, proto ji nahraďte jen půl lžičkou jemné soli.
Křen: najdete ho ve skleničce v oddělení dochucovadel (v Německu pod názvem Meerrettich). Glazuře dodá lehkou štiplavost. Pokud křen nemáte rádi, můžete ho nahradit bourbonem, který dodá kouřovější chuť. Worcesterskou omáčku (Lea & Perrins) najdete ve většině evropských supermarketů. Evropský kečup je o něco méně sladký a kyselejší než americký.
Forma nebo plech: sekanou můžete péct ve formě na chlebíček, lepší je ale vytvarovat ji rukama na plechu, protože tak snáze odstraníte šťávu, která se během pečení uvolňuje. Pro mini sekané rozdělte směs na 6 až 8 malých šišek a pečte 20 až 25 minut podle velikosti. Sekaná o hmotnosti 900 g se obvykle upeče za 45 až 60 minut: nejspolehlivějším ukazatelem je teplota 71°C ve středu.
Další obměny: přidejte sušené bylinky nebo koření (oregano, bazalku, tymián, cibulový prášek, česnekový prášek); čerstvý chleba rozmixujte na jemnou strouhanku, aby se lépe zapracoval; chleba nahraďte ovesnými vločkami (jemnými nebo klasickými, nikdy drceným ovesným zrnem), strouhankou panko nebo rozdrcenými krekry, vše důkladně namočte; mléko nahraďte rostlinným nápojem; použijte bezlepkový chleba a bezlepkovou worcesterskou omáčku.
Příprava předem: syrovou směs můžete uchovat jeden den v lednici v míse zakryté potravinovou fólií. Vyndejte ji asi 20 minut před pečením a poté vytvarujte sekanou.
Skladování: zbytky vydrží v lednici až 5 dní, dobře zabalené nebo ve vzduchotěsné nádobě. Plátky ohřívejte 30 až 45 sekund v mikrovlnné troubě nebo zabalené v alobalu 10 až 15 minut v troubě při 150°C. Upečenou sekanou můžete zmrazit na 3 měsíce, zabalenou ve dvou vrstvách; syrovou sekanou na 2 až 3 měsíce, před pečením ji nechte úplně rozmrazit a poté upečte a potřete glazurou podle receptu.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!