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Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - En-tete

Mizutaki－日式水炊雞肉鍋

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5/5 (6)
Prep Time: 25 minutes
Cook Time: 2 hours 40 minutes
Total Time: 3 hours 5 minutes
Course: 主菜
Cuisine: 日式
Servings: 4
Author: Marc Winer

Ingredients

高湯與雞肉

  • 500 g 帶骨雞腿肉 切塊
  • 6 雞翅
  • 2 L 清水

鍋料

  • 1 大蔥 斜切成薄片
  • 1/2 高麗菜 切大塊
  • 1 把 春菊（茼蒿） 可省略
  • 4 香菇
  • 1 包 金針菇
  • 1 塊 豆腐
  • 葛切 或冬粉，依喜好添加

蘸料與佐料

  • 柚子醋 蘸食用
  • 鹽 依個人口味
  • 佐料 依個人口味：柚子胡椒、切碎青蔥

收尾雜炊

  • 白飯 放涼
  • 1 雞蛋 打散成蛋液
  • 青蔥 切碎，最後撒上
  • 少許柚子醋

Procédé

熬製高湯

  • 先將雞腿肉和雞翅放入滾水中汆燙約 30 秒，去除浮沫與腥味。
    500 g 帶骨雞腿肉, 6 雞翅, 2 L 清水
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Blanchir la cuisse et les ailerons dans l'eau bouillante environ 30 secondes pour retirer l'écume et l'odeur.
  • 立刻撈入冷水中，沖洗掉血水與雜質。
  • 將清水、雞肉和雞翅放入大鍋中，以大火煮滾。
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Mettre l'eau, le poulet et les ailerons dans une grande casserole à feu vif.
  • 煮沸後轉小火維持微滾，撇去浮沫，續煮 2 至 3 小時，直到高湯呈乳白色。
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - À ébullition, baisser à frémissement doux, écumer et cuire 2 à 3 heures jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc laiteux.
  • 烹煮過程中不時補入少許清水，維持湯量。

下鍋與享用

  • 將雞肉連同高湯移入上桌用鍋中（或直接留在原鍋），重新加熱至熱。
  • 依蔬菜耐煮程度依序下鍋（高麗菜、大蔥、香菇、金針菇、豆腐，最後放春菊），煮至軟嫩。
    1/2 高麗菜, 1 大蔥, 4 香菇, 1 包 金針菇, 1 塊 豆腐, 1 把 春菊（茼蒿）
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Ajouter les légumes dans l'ordre de leur temps de cuisson (chou, poireau, shiitakes, enokis, tofu, puis shungiku) et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
  • 依喜好加入葛切或冬粉。
    葛切
  • 雞肉可直接品嚐，或蘸上柚子醋，再搭配柚子胡椒（或其他佐料）享用。
    柚子醋, 佐料

雜炊收尾

  • 將放涼的白飯加入剩餘高湯中，重新加熱。
    白飯
  • 以少許鹽調味，拌入蛋液和切碎的青蔥，最後淋上少許柚子醋。
    鹽, 1 雞蛋, 青蔥, 少許柚子醋

Notes

  • 雞肉帶骨先汆燙再沖洗，接著以小火長時間慢燉（2 至 3 小時），正是博多水炊き呈現乳白濃郁、富含膠質高湯（白濁スープ）的關鍵。
  • 傳統吃法是先品嚐雞高湯（加少許鹽與蔥），再將雞肉和蔬菜蘸柚子醋或搭配柚子胡椒享用，最後以雜炊收尾。
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