Servings: 2
Ingredients
- 500 g 去骨雞腿肉 帶皮
鹽水
- 600 mL 水
- 6 g 鹽 鹽水用
醃料與裹粉
Procédé
鹽水與醃料
- 將去骨雞腿肉切成 8 塊。500 g 去骨雞腿肉
- 在大碗中將水與鹽拌勻，調成鹽水。600 mL 水, 6 g 鹽
- 將雞肉浸入鹽水中，浸泡 10 分鐘後瀝乾並拍乾。
- 加入醬油、清酒和紹興酒，抓拌均勻。2 茶匙 淡口醬油, 2 茶匙 清酒, 1 茶匙 紹興酒
- 加入鹽、味精、糖和白胡椒，再次抓拌均勻。0.5 茶匙 鹽, 0.5 茶匙 味精, 1 茶匙 糖, 0.5 茶匙 白胡椒
- 打入雞蛋，加入磨碎的薑，抓拌至完全吸收。1 雞蛋, 1 茶匙 薑
- 加入麵粉和馬鈴薯澱粉，抓拌至每一塊雞肉都均勻裹上。1 茶匙 麵粉, 75 g 馬鈴薯澱粉
- 加入芝麻油與中性油，最後再抓拌一次。移入袋中，放入冰箱冷藏過夜。1 茶匙 芝麻油, 1 茶匙 中性油
炸製
- 取出雞肉。若有滲出水分，可再加少許馬鈴薯澱粉重新裹勻。
- 將炸油加熱至 160-170 °C。把雞塊攤開，將雞皮拉平但不要扯破，再下鍋油炸。炸油
- 炸約 1 分 30 秒，待雞塊呈金黃色後立即撈出，放在網架上靜置 30 秒至 1 分鐘。
- 轉大火，將油溫升至 180 °C。將雞肉再次下鍋，炸約 3 分鐘。瀝油後立刻搭配 Zangi 醬汁上桌。
Zangi 醬汁
- 將大蔥切細，與米醋、醬油、糖、鹽、黑胡椒、味精、芝麻油和磨碎的薑拌勻。40 g 日本大蔥, 7 湯匙 米醋, 3 湯匙 淡口醬油, 3 湯匙 糖, 1 撮 鹽, 1 撮 黑胡椒, 1 撮 味精, 1 茶匙 芝麻油, 1.5 茶匙 薑
Notes
- 雞塊剛切好時看起來會偏大，但炸過後會明顯縮小。
- 在鹽水中加入薑皮和蔥綠，能替雞肉增添香氣，也能減輕腥味。
- 第一炸的油溫判斷方式：將筷子伸入油中時，筷尖周圍會冒出細小氣泡。
- 下鍋前先將雞塊攤開、把雞皮拉平，可縮短炸製時間，讓外皮更酥脆。
- 紹興酒也可改用一般清酒。
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